Les tortues de mer, les chevêches des terriers, les ocelots et les lamantins sont à la limite d’un nombre dangereusement bas, mais les espèces envahissantes – pythons birmans, étourneaux européens, porcs sauvages et poissons-lions – sont peuplées en nombre incontrôlable. Considérez l’agrile du frêne, un insecte scintillant originaire de Russie, de Chine et du Japon qui a commencé à apparaître dans le Michigan en 2002, détruisant les frênes dans son sillage. On suppose que l’espèce a fait du stop sur des cargos transportant du bois et, depuis lors, des millions de frênes ont été détruits aux États-Unis.
Environ 6 500 espèces non indigènes se trouvent aux États-Unis, ce qui pose des risques pour les plantes, les animaux et les écosystèmes indigènes, mais 37 de ces espèces sont comestibles. Bien que cela n’aide pas à résoudre le problème, envisagez de mettre ces quatre animaux au menu de votre prochain repas.
Carpe asiatique
Le chef Philippe Parola est l’un des plus grands partisans de la consommation d’espèces envahissantes ; son site Web affiche sa phrase préférée : « Can’t Beat ‘Em, Eat ‘Em ».
Parola a déménagé de France à la Nouvelle-Orléans en 1981, travaillant comme chef et consultant en restauration. En 2009, il rencontre des carpes asiatiques lors du tournage d’un épisode de Jeff Corwin Gastronomie extrême. “Nous étions dans l’eau et ces poissons ont commencé à sauter – deux ont atterri dans le bateau”, dit-il. «Ils pesaient environ 30 livres pièce, incroyable. J’ai cuisiné de nombreuses espèces de poissons dans ma vie, mais je n’ai jamais vu ces poissons.
Parola a rapidement appris la destruction que la carpe asiatique cause dans le sud depuis les années 1970. Initialement importé aux États-Unis pour nettoyer les étangs et les installations de traitement des eaux usées, le poisson s’est échappé et s’est retrouvé dans le fleuve Mississippi. Bien qu’ils aient tendance à sauter sur les pêcheurs sans méfiance, endommageant les bateaux et même le nez, leur appétit est le plus gros problème. Les carpes asiatiques ont peu de prédateurs et se multiplient comme des fous, dévorant d’énormes quantités de plancton, de plantes et d’escargots. Cela laisse très peu de nourriture pour les espèces indigènes.
En 2018, Parola a lancé Silverfish Group, Inc., une installation qui transforme la carpe asiatique en galettes de crabe. “Très peu de gens vont attraper des carpes asiatiques, les dépecer et les cuisiner”, dit-il. “Les gens ont besoin de choses qu’ils peuvent facilement préparer à la maison.” Il compare le goût à la viande de dinde brune. Alors que la pandémie a interrompu certains progrès, Parola a l’intention de redémarrer l’installation cette année. « Vous minimisez la menace et apportez de la nourriture propre à la table », dit Parola. “Nous pouvons faire la différence et minimiser la menace pour l’écosystème.”
Porcs sauvages
Le Texas compte 4 millions de porcs sauvages en concurrence directe pour les ressources contre la faune indigène comme les oiseaux nichant au sol. Ces porcs peuvent peser jusqu’à 400 livres et faire des ravages sur les cultures des agriculteurs, creusant pour les insectes et les racines.
Jesse Griffith, propriétaire du restaurant Dai Due à Austin, au Texas, chasse depuis environ 15 ans, y compris des porcs sauvages. “Ce qui m’attirait, c’était à quel point ils étaient durables et à quel point ils étaient mal compris en tant que source de nourriture”, dit-il. “Je viens d’un milieu où j’ai appris à abattre des porcs domestiques et je ne comprenais pas pourquoi les porcs étaient tués et simplement jetés.”
Après avoir ouvert Dai Due en 2006 et commencé à proposer des guides de chasse et des cours sur la cuisine du gibier, Griffith a commencé à recevoir de nombreuses questions sur les porcs sauvages. Il a rassemblé toutes ces demandes et a écrit un livre sur le sujet, Le livre du cochon“Souvent, on me demande quelle est ma recette préférée à faire avec du porc sauvage, ce qui est en quelque sorte une question risible parce que vous pourriez parler d’un porcelet de trois livres ou d’un porc de 400 livres”, dit Griffith. “C’est un animal difficile à cuisiner sous une couverture.”
Griffith combat également la désinformation entourant les porcs sauvages. Au fil des ans, il a entendu une variété de fausses déclarations, y compris la croyance qu’il faut faire tremper du porc sauvage dans de l’eau de Javel. “C’est une nouvelle pour moi, parce que j’en mange tout le temps”, dit Griffith en riant. « En fait, je les sers constamment au restaurant. Il n’y a absolument rien de mal à cela.
Il n’y a pas que les chasseurs qui peuvent aider. Les consommateurs peuvent acheter du gibier dans des endroits comme Broken Arrow Ranch et chercher du porc sauvage dans leurs restaurants locaux. « Il est important que le consommateur se souvienne qu’il a aussi son mot à dire là-dedans », dit Griffith. “Même en votant avec leur dollar ou leur fourchette, comme on dit, ils peuvent aider.”
Kudzu
Le kudzu est une vigne exotique qui ressemble à l’herbe à puce et qui occupe une place prépondérante dans 227 000 acres de forêts du sud des États-Unis. La plante est inoffensive pour les humains mais étrangle les paysages avec une prolifération suffisamment forte pour déraciner les arbres, diminuant ainsi la biodiversité globale des forêts.
La vigne a été initialement importée d’Asie aux États-Unis en 1876 pour que les propriétaires l’utilisent comme ombre pour les porches. Dans les années 1930, le Soil Erosion Service (rebaptisé plus tard Soul Conservation Service) a donné 85 millions de plants de kudzu aux agriculteurs et aux propriétaires fonciers du sud pour lutter contre l’érosion des sols. Il y avait même une récompense monétaire pour les agriculteurs qui en couvraient leurs fermes. En 1970, l’USDA l’a classée comme mauvaise herbe nuisible dans 13 États.
Pendant des siècles, la médecine chinoise a incorporé le kudzu dans les pratiques à base de plantes pour traiter les maladies cardiaques, la fièvre et même le rhume. Le chef Sean Brock, ancien propriétaire du célèbre restaurant Husk de Charleston, en Caroline du Sud, a grandi dans le comté de Wise, en Virginie, où le kudzu est abondant. “J’ai utilisé le kudzu pour la première fois en cuisine en 2009”, explique Brock. « La racine produit le meilleur agent épaississant pour les sauces et aide à créer une texture crémeuse qui n’affecte pas la saveur de la sauce. C’est mal compris parce que c’est chiant. Nous payons jusqu’à 40 dollars pour une livre d’amidon en provenance du Japon, mais ici, nous sommes assis sur une mine d’or.
La douce saveur d’épinards de la vigne absorbe bien les autres goûts, ce qui en fait un ajout parfait à presque tout : quiche au kudzu, poulet au kudzu, soupe au kudzu et cocktails au kuzu.
Poisson-lion
Le poisson-lion, originaire de l’océan Pacifique indien, s’est retrouvé le long de la côte sud-est des États-Unis, du golfe du Mexique et de la côte sud-est des Caraïbes grâce à des propriétaires d’animaux exotiques. pendant 25 ans après les avoir trouvés difficiles à entretenir.
Omar Olsen, chef chez Lionfish à Delray Beach en Floride, avait l’habitude de chasser le poisson sous-marine quotidiennement avec ses amis plongeurs. “Avec leur nature carnivore et l’absence de prédateurs naturels, les poissons-lions mangent toutes les espèces de la vie marine”, explique Olsen. “Plus important encore, ils dévorent les récifs naturels, y compris les crustacés qui y vivent.” Maintenant, il sert le poisson dans son restaurant avec du citron carbonisé, des tomates cloquées, de la salade de roquette et de la Bagna Cauda.
Carlos Reina a découvert le poisson-lion pour la première fois lors de la préparation de la S. Pellegrino Young Chef Academy, une recherche mondiale de talents pour trouver les meilleurs jeunes chefs du monde. Une fois ses épines venimeuses retirées, le poisson a une texture délicate, feuilletée et beurrée. “La saveur de la viande est très concentrée et se marie très bien avec les agrumes tels que le citron, le citron vert, le pamplemousse, le vin, l’ail, la citronnelle, le gingembre, l’estragon et, bien sûr, le moringa”, Reina, maintenant sous-chef à Renaissance Wind Creek Aruba Resort, dit.
Olsen prépare le poisson-lion en l’écaillant et en le filetant soigneusement, en préservant le corps squelettique. Il assaisonne et saupoudre ensuite la viande avant de la faire frire. “Nous servons des filets avec le corps squelettique frit pour une présentation ‘wow'”, dit-il. « C’est différent de la préparation d’autres poissons en raison du venin qui reste dans les barbes. Nous les coupons soigneusement. La cuisson du poisson désactive le venin.