1. Placez les grilles du four dans les tiers supérieur et inférieur du four ; préchauffer à 450°F. Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin. Mettre de côté.
2. Dans une petite poêle à feu moyen-doux, chauffer l’huile. Ajouter l’ail et cuire, en tournant une fois, jusqu’à ce qu’il commence à dorer, 4 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer dans une assiette tapissée d’essuie-tout. Refroidir 2 minutes; émincer, réserver.
3. Chauffer la même poêle avec l’huile à feu moyen-doux. Ajouter les feuilles de sauge entières et cuire, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir croustillantes, 30 secondes. À l’aide d’une écumoire, transférer dans une assiette tapissée d’essuie-tout; mettre de côté. Transférer 4 c. à thé d’huile d’ail et de sauge dans un bocal résistant à la chaleur; couvrir et réfrigérer pour préparer notre morue en croûte d’herbes. Réserver le reste de l’huile d’ail et de sauge.
4. Coupez la tige de chaque chou-fleur pour qu’elle repose à plat. Couper chaque tête verticalement à travers la tige en deux steaks de 3/4 de pouce d’épaisseur pour faire 4 steaks au total, en réservant les bouquets lâches. Disposer les biftecks en une seule couche sur 1 feuille préparée; badigeonner avec 3 cuillères à café d’huile d’ail et de sauge restante et saupoudrer de 2 cuillères à café d’ail haché réservé, 1 cuillère à café de sauge hachée et 1/4 cuillère à café de sel et de poivre. Couper les bouquets réservés en bouchées pour obtenir 4 tasses (réserver pour un autre usage); Transférer dans un grand bol. Ajouter 2 cuillères à café d’huile d’ail et de sauge restante, 1 cuillère à café de sauge hachée, 1 cuillère à café d’ail haché réservé, 1/2 cuillère à café de sel et 1/8 cuillère à café de poivre; lancer. Étendre sur la deuxième feuille préparée.
5. Cuire les steaks de chou-fleur dans le tiers supérieur du four et les bouquets dans le tiers inférieur pendant 15 minutes. Retourner délicatement les steaks et fleurons; changez de position et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, environ 5 minutes. Laisser refroidir les bouquets; transférer dans un récipient et réfrigérer pour faire de la morue en croûte d’herbes le lendemain soir.
6. Pendant ce temps, séparez les tiges de blettes des feuilles; hacher les tiges pour obtenir 1 tasse (réserver le reste pour un autre usage). Couper les feuilles en morceaux de 2 pouces.
7. Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer les 2 c. à thé d’huile d’ail et de sauge restantes. Ajouter les tiges de bette à carde et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres-croustillantes, de 3 à 4 minutes. Ajouter le reste de l’ail émincé et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Incorporer les feuilles de blettes, les haricots, les tomates, les olives, le bouillon et 2 c. à thé de vinaigre; couvrir et cuire jusqu’à ce que les feuilles soient flétries, de 3 à 5 minutes. Dévoiler; incorporer les 2 c. à thé de sauge hachée restantes, le 1/4 de c. à thé de sel et le 1/8 de c. à thé de poivre restants.
8. Répartir le mélange de blettes dans les assiettes. Garnir des steaks de chou-fleur et des feuilles de sauge réservées; arroser des 2 c. à thé de vinaigre restantes.