En 2005, Erin McKenna a ouvert sa première boulangerie sans gluten dans le Lower East Side de Manhattan avec deux règles : créer une entreprise sans ingrédients nocifs et porter de jolis uniformes. Aujourd’hui, les amateurs de friandises gastronomiques des deux côtes peuvent profiter de ses friandises végétaliennes et sans gluten dans trois endroits, dont Los Angeles et l’endroit le plus magique au monde, Disney World. Erin est devenue une rock star dans le monde sans gluten, ce qui rend son succès d’autant plus agréable. Avec trois livres de cuisine terminés, sa dernière mission était de déployer du pain sans allergène avec Bread & Butter (Clarkson Potter, 2015), et elle a fait appel à certains de ses critiques les plus sévères, dont sa fille de trois ans, Halsey Valentine.
D’où viennent vos idées de recettes ?
Ils viennent presque toujours d’un lieu d’aspiration à ce que j’avais l’habitude de manger avant de connaître mon intolérance au gluten. Il y a suffisamment de souvenirs de mon passé rempli de gluten pour m’occuper à recréer des recettes pendant quelques vies ! Je suis maintenant capable de préparer une crostata végétarienne rapide les jours où nous n’avons apparemment rien d’autre dans le réfrigérateur que des légumes. J’utilise ma pâte feuilletée tout usage du livre, que j’aime garder à portée de main dans mon réfrigérateur lorsque je suis pressé, en plus c’est un excellent moyen de glisser quelques légumes supplémentaires dans l’assiette de mon enfant de 3 ans .
De quelle recette êtes-vous le plus fier ?
Ça change toujours, mais les bagels me passionnent en ce moment. Honnêtement, je n’avais aucune idée du succès qu’ils auraient à la boulangerie, mais les clients viennent juste pour les bagels. Nous faisons une variété chaque jour – pesto, oignons caramélisés, raisins secs à la cannelle et myrtilles.
Mmm, des bagels au pesto ! Proposez-vous beaucoup d’aliments salés dans vos boulangeries ?
Nous vendons régulièrement de nombreux produits salés : biscuits végétariens, focaccia thym romarin, pizza et bagels au pesto. Nous vendons toujours ces articles quotidiennement !
Avez-vous déjà eu un échec de cuisine épique?
Toujours! Trop nombreux pour compter, en fait. Tester des idées pour le nouveau livre de cuisine a été plein d’échecs. J’ai rapidement appris la nature des ingrédients et comment ils fonctionnent ensemble pour des recettes savoureuses; une fois que cela m’a été révélé à travers ces échecs de cuisson, c’est devenu facile. Le plus gros échec était la brioche. Je savais que ce devait être principalement les ingrédients les plus féculents, alors je me suis fié à ceux-ci et j’ai fini avec quelque chose qui ressemblait à des boules de mochi, pas à une brioche. Mais j’ai appris que l’augmentation de l’amidon dans une recette lui donnerait un bon rebond, alors j’ai joué un peu avec ça et j’ai obtenu d’excellents résultats.
Pourquoi certaines personnes pensent-elles que sans gluten et végétalien signifient sans goût ?
Pour être honnête, ils ont parfois raison. Mais je pense que je leur dirais de rester ouverts à essayer de nouvelles choses et ils verront ce qui est possible. Il y a tellement de gens qui font des choses incroyablement créatives sur la scène en ce moment. Des chefs lauréats du prix James Beard comme Mark Ladner et Brooks Headley font des choses époustouflantes. Mark a un concept de pâtes sans gluten qui est incroyable – vous ne sauriez jamais la différence. Et Brooks a un hamburger végétarien qui dessine une file d’attente autour du bloc chaque fois qu’il ouvre une fenêtre contextuelle. Le jeu alimentaire a changé pour le bien!
Les boulangeries sans gluten fleurissent un peu partout. Vous arrive-t-il de vous sentir menacé par la concurrence ?
Jamais. Je savais quand j’ai ouvert la boulangerie il y a 10 ans, bien avant que quiconque ne veuille prendre le risque, qu’à terme, le sans gluten serait la nouvelle norme. Personne ne fera jamais ce que nous faisons, exactement comme nous le faisons, et il y a de la place pour tout le monde. Nous encourageons nos clients à essayer nos meilleurs vendeurs, et une fois qu’ils le font, ils sont des clients pour la vie.
Quelle est la prochaine étape pour Erin McKenna ?
Je n’en ai aucune idée et j’en suis ravi.