1. Dans une poêle moyenne à feu moyen-doux, ajouter le bacon. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bacon soit doré et que le gras soit fondu (ajuster la chaleur au besoin pour éviter qu’il ne brûle), de 8 à 10 minutes. Transférer dans un petit bol avec une écumoire; transférer la graisse dans une tasse à mesurer. Ajouter le beurre fondu dans la tasse avec la matière grasse.
2. Pendant ce temps, faites pocher les œufs : Préparez quelques serviettes en papier à proximité. Dans une grande poêle à bords hauts, porter 2 à 3 pouces d’eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et le sel. Cassez 4 œufs dans des petites tasses séparées. En travaillant un à la fois, glisser soigneusement les œufs dans la poêle, en laissant de l’espace entre chacun. Cuire jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants, 4 à 6 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez les œufs un par un dans le même ordre qu’ils ont été ajoutés. Tapoter le fond de la cuillère avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’eau. Placer les œufs dans une assiette et couvrir pour garder au chaud.
3. Préparez la hollandaise : Dans un mélangeur, ajoutez les 3 jaunes restants. Ajouter le jus de citron et le paprika (le cas échéant); mélanger à la vitesse la plus basse. Retirer le capuchon au centre du couvercle, augmenter légèrement la vitesse et arroser du mélange de graisse de bacon en un mince filet jusqu’à épaississement et bien incorporé. Assaisonner avec du sel et du poivre supplémentaires.
4. Étendre le beurre sur les moitiés de muffins grillées; couper chaque moitié en quartiers. Placer la laitue et les oignons dans un bol, ajouter suffisamment de vinaigrette pour enrober légèrement les feuilles, assaisonner avec du sel supplémentaire et mélanger. Répartir dans les assiettes. Garnir chacun d’un œuf et de bacon. Garnir de morceaux de muffins. Servir toute vinaigrette supplémentaire sur le côté pour arroser les œufs.
AVANCEZ : Vous pouvez faire cuire le bacon et préparer la hollandaise jusqu’à 1 jour à l’avance ; couvrir séparément et réfrigérer. Réchauffer la sauce hollandaise dans un bol placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en fouettant de temps en temps.