1 JOUR À L’AVANCE
1. Placer la dinde sur une planche à découper. Passez vos doigts entre la viande et la peau pour détacher la peau en un seul morceau. Couvrir la viande d’une pellicule plastique. À l’aide du côté plat d’un maillet à viande, marteler doucement pour obtenir une épaisseur uniforme. Dans un petit bol, mélanger le romarin, la sauge, les trois quarts du sel casher, les graines de fenouil et la moitié du poivre; frotter partout sur la viande. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de farcir.
2. Faire la farce : Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, environ 3 minutes. Ajouter l’ail, le romarin et la sauge et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’échalote soit tendre et translucide mais pas dorée, environ 10 minutes. Ajouter le chou frisé et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir, environ 2 minutes.
3. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir. Ajouter le riz, la chapelure, les canneberges séchées, les œufs, le sel et le poivre. Remuer pour combiner. Réfrigérer jusqu’à complet refroidissement.
4. Déposer la farce au centre de la dinde. En commençant par le bord court, enroulez la viande autour de la farce et fixez-la avec des cure-dents. Enroulez la peau autour du rouleau de dinde. À l’aide de ficelle de cuisine, nouez le rouleau à intervalles de 1 pouce. Envelopper dans du plastique et réfrigérer pendant la nuit ou jusqu’à 1 jour.
5. Préparez la sauce : préchauffez le four à 400 °F. Placez les os de dinde réservés (vous aurez besoin d’environ la moitié des os de la dinde entière) dans une rôtissoire et faites rôtir, en remuant à mi-cuisson, pendant 11/2 heures. Transférer les os rôtis et les jus de cuisson dans une grande casserole et ajouter le bouillon, le thym et le romarin. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 heures. Filtrer le liquide et laisser refroidir. Retirez le gras et versez dans une casserole propre. Porter le liquide à ébullition. Dans un petit bol, fouetter l’arrow-root avec de l’eau jusqu’à consistance lisse; fouetter dans la sauce. Assaisonnez avec du sel et du poivre, si vous le désirez. Laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer.
6. Faire le glaçage : Dans une petite casserole, mélanger le jus de grenade, le bouillon, le miel, le thym et le laurier. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit légèrement réduit, environ 8 minutes. Dans un petit bol, fouetter l’arrow-root avec de l’eau jusqu’à consistance lisse; fouetter dans le glaçage. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit brillant et épaissi, environ 1 minute. Filtrer dans un petit bol et laisser refroidir. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
JOUR DE
7. Retirer le rouleau de dinde du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Préchauffer le four à 450°F. Déballez le rouleau et séchez-le avec du papier absorbant. Placer dans une rôtissoire. Badigeonner légèrement d’huile et saupoudrer du reste de sel casher et de poivre. Rôtir jusqu’à ce que l’extérieur soit doré, environ 15 minutes.
8. Réduire le feu à 300 °F. Rôtir, arroser de glaçage et de jus de cuisson toutes les 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 165 °F, environ 2 heures et demie. Retirer du four, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, dans une petite casserole, réchauffer la sauce à feu doux. Retirer les cure-dents du rouleau avant de couper en tranches. Servir avec de la sauce.