Rôti de surlonge à la moutarde

3 lb de rosbif de surlonge, débarrassé du gras visible
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, divisée
1/4 cuillère à café de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu, plus un supplément au goût
4 gousses d’ail, hachées
1/4 tasse de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1 cuillère à soupe de romarin frais haché
1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
Jus 1/2 citron

Préchauffer le four à 325˚F.
Avec du papier absorbant, assécher le bœuf. Frottez 1 cuillère à soupe d’huile sur les deux côtés du bœuf et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Préparer la moutarde à frotter : dans un petit bol, mélanger l’ail, la moutarde de Dijon, le persil, le romarin et la sauge. Remuer pour combiner et ajouter le jus de citron, 1 cuillère à soupe d’huile et du poivre, au goût.
Dans une poêle en fonte, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile restante à feu moyen-vif. Ajouter le bœuf et saisir de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré, 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirer du feu, placer sur une planche à découper et badigeonner le mélange de moutarde sur le dessus et les côtés du rôti. Remettre dans la poêle et transférer au four environ 20 minutes par livre (1 heure au total pour un rôti de 3 livres). (Alternativement, cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 145 F pour mi-saignant, 160 F pour moyen ou 170 F pour bien cuit lorsqu’il est inséré au centre du boeuf). Retirer du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer environ 10 minutes. Retirez les ficelles et servez.