Recette de quinoa méditerranéen aux betteraves rouges

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1 tasse de quinoa, rincé
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 tasses de betteraves rouges pelées et coupées en dés (1 lb)
1 botte d’oignons verts, tranchés, parties blanches et vertes, divisées
2 cuillères à soupe d’ail haché
1 cuillère à soupe de zeste de citron haché, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron frais, divisé
1 tasse de persil plat frais haché
1 tasse de noix non salées hachées, grillées
1/4 c. à thé chacun de sel de mer et de poivre noir moulu, ou au goût
Vinaigre balsamique, au goût
6 cuillères à soupe de fromage feta émietté

Dans une grande poêle antiadhésive, faire cuire le quinoa selon les instructions sur l’emballage; transférer dans un bol et réserver.
Dans la même poêle à feu moyen-vif, chauffer l’huile. Ajouter les betteraves et les blancs d’oignon et faire sauter jusqu’à ce que les betteraves soient tendres, 10 minutes. Ajouter l’ail et cuire 1 minute de plus. Incorporer le quinoa, la verdure des oignons, le zeste et le jus de citron, le persil et les noix; assaisonner de sel, poivre et vinaigre. Garnir chaque portion avec 1 cuillère à soupe de feta.