Il n’y a pas si longtemps, il semblait que vous deviez réserver un vol pour l’Europe pour mettre la main sur un pain artisanal vraiment excellent. Mais avec l’essor du mouvement de la boulangerie artisanale, il est plus facile que jamais de marquer un pain croustillant, réel pain en Amérique. Et lorsque la pandémie a frappé soudainement en 2020, tout le monde s’essayait au levain et affichait des pains sur les réseaux sociaux – ou demandait des conseils sur la raison pour laquelle leur pain continuait de tourner comme une brique plate.
Ce pain fermenté a une histoire remontant à 3000 avant JC dans l’Egypte ancienne, mais ce pain de l’ancien monde a maintenant sensiblement augmenté (jeu de mots) en popularité. Cela vous a peut-être laissé vous demander si le levain est en effet la meilleure chose puisque, eh bien, vous savez. Lisez la suite pour en savoir plus sur ce style de pain séculaire et pourquoi il devrait être ce qu’il y a sur votre planche à découper.
Qu’est-ce que le levain exactement ?
Parfois simple est le meilleur. Le levain commence avec seulement trois ingrédients – farine, eau et sel – mélangés ensemble.
À partir de là, l’amylase (une enzyme présente dans la farine) commence à décomposer les molécules d’amidon en sucre. Un « starter » fermenté qui contient des levures sauvages (différentes souches de Saccharomyces) et des bactéries lactobacilles sont introduites dans le processus de production, où les lactobacilles se nourrissent du sucre pour produire de l’acide lactique. C’est cet acide lactique qui crée le goût légèrement aigre par excellence qui est également présent dans d’autres aliments fermentés comme la choucroute, le yaourt et le kéfir. Pendant la fermentation, la levure meurt et des bulles de dioxyde de carbone sont libérées, provoquant une texture spongieuse et légèrement caoutchouteuse et des trous souvent visibles dans la mie.
En raison de ce processus, le levain peut être considéré comme un pain au levain naturel, ce qui signifie qu’il n’utilise pas de levure commerciale pour lever. (La levure sauvage a plus de saveur que la levure commerciale.)
Quels sont les avantages pour la santé de ce pain?
Bien que le pain au levain puisse ne pas sembler si différent du pain ordinaire sur le plan de la santé, quelle que soit la façon dont vous le tranchez, cette variété dépasse la plupart des autres.
Selon un rapport dans la revue Rapports scientifiquesle pain préparé avec un levain au levain contient des niveaux accrus de dizaines de composés, y compris des acides aminés essentiels et des composés phytochimiques bioactifs, par rapport au pain de grains entiers ordinaire. Une autre étude suggère que la capacité antioxydante du levain est plus élevée, ce qui peut aider à réduire le stress oxydatif dans le corps pour offrir une certaine atténuation du risque de maladie.
Malheureusement, l’absorption de certains minéraux dans les aliments à base de céréales comme le pain est limitée par la présence d’acide phytique, un soi-disant « antinutriment » qui peut lier des minéraux comme le magnésium et le calcium et réduire la quantité que nous pouvons absorber. Il faut donc savoir que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain abaissent le pH du pain, ce qui aide dégrader l’acide phytiqueainsi améliorer la biodisponibilité des nutriments dans chaque tranche.
Un sandwich déjeuner au levain est également moins probable faire grimper votre glycémie par rapport à le truc pâteux standard. Les chercheurs croient cette fermentation au levain peut modifier la structure des molécules de glucides. Cela réduit l’indice glycémique du pain et ralentit la vitesse à laquelle les sucres pénètrent dans votre circulation sanguine. De plus, les bactéries lactiques présentes dans la pâte produit des acides organiques pendant la fermentation, ce qui peut aider à retarder la vidange de l’estomac et, à son tour, à mieux réguler la glycémie. C’est un résultat qui pourrait réduire le risque de troubles métaboliques associés à mauvais contrôle de la glycémie comme le diabète et l’obésité.
Le pain au levain est aussi souvent plus facile à digérer que le pain moyen non fermenté à base de levure de bière. L’une des raisons potentielles de cet avantage respectueux de l’intestin est que le processus de fermentation dégrade une partie du gluten pour le rendre plus digestif pour certaines personnes. La tolérance au gluten varie d’une personne à l’autre. Certains n’ont aucun problème visible à digérer cette protéine de grain, mais cela peut causer des douleurs à l’estomac, des ballonnements et de la diarrhée chez d’autres. Gardez simplement à l’esprit que les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent toujours éviter le levain à base de blé car il n’élimine pas complètement le gluten.
Comment acheter du levain
Si vous ne faites pas le vôtre, ramasser une miche de pain au levain chez un boulanger artisan ou un marché fermier augmente la probabilité qu’il s’agisse d’un « vrai » levain.
Souvent, les miches de pain au levain des supermarchés ne sont pas fabriquées selon les méthodes traditionnelles de fermentation longue. Ils peuvent simplement utiliser des éléments comme l’acide ascorbique ou le vinaigre comme raccourci pour donner aux tranches des notes aigres-douces, réduisant ainsi les bienfaits pour la santé. Parce qu’il n’y a pas de définition légale du « levain », rien n’empêche les fabricants de vendre des produits de qualité inférieure.
Le vrai levain ne contiendra que trois ingrédients principaux : la farine, l’eau et le sel, avec le potentiel de quelques compléments comme les graines et les herbes. Si vous voyez de la levure répertoriée comme ingrédient dans le levain, vous pouvez être sûr que ce n’est pas l’authentique. Et, bien sûr, il ne devrait pas y avoir de sucre ajouté.
Bien que le levain ne soit pas toujours un pain de grains entiers, vous pouvez trouver des boulangeries qui le fabriquent avec des farines de grains entiers plus nutritives comme le seigle ou l’épeautre.
Vous cherchez d’autres pains à essayer? Vous pouvez préparer une miche de pain Morning Glory glacé sans céréales ou un pain protéiné à la banane pour un mélange de saveurs et de nutriments bénéfiques. Notre pain sandwich sans grains est une autre excellente alternative que vous pouvez utiliser de plusieurs façons.