1. Préchauffer le four à 400°F. Dans une rôtissoire, mélanger les pommes de terre, 4 gousses d’ail entières, la moitié du thym, 2 cuillères à café d’huile, le sel et le poivre noir. Rôtir sur la grille inférieure du four, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et commencent à dorer, environ 45 minutes.
2. Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, étaler la Dijon sur toutes les faces du poulet et assaisonner de poivre noir.
3. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, étaler le panko. Cuire sur la grille du centre du four, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 5 minutes. Presser tous les côtés du poulet dans le panko. Disposer le poulet sur une plaque et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, environ 20 minutes.
4. Entre-temps, dans une grande sauteuse, chauffer 1 c. à thé d’huile restante à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire sauter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 4 minutes. Ajouter les poivrons et faire revenir 2 minutes de plus. Ajouter le thym restant et 2 gousses d’ail hachées et faire sauter pendant 1 minute. Ajouter ¼ tasse d’eau, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que le liquide s’évapore, environ 10 minutes.
5. Pendant ce temps, retirer les feuilles de thym dans une rôtissoire et saupoudrer sur les pommes de terre, en jetant les tiges. Transférer le mélange de pommes de terre dans un grand bol et écraser grossièrement avec un pilon à pommes de terre. Servir le poulet avec la purée de pommes de terre et le mélange de poivrons.