1. Préchauffez un gril graissé à feu moyen-élevé avec la moitié du gril éteinte pour créer une zone froide.
2. Monter le romarin, l’ail, le zeste de citron et les deux tiers de chaque sel et poivre sur une planche et hacher finement en une pâte collante. Placer dans un petit bol; incorporer la moutarde et l’huile.
3. Glisser délicatement les doigts sous la peau du poulet et frotter le mélange d’herbes en dessous. Assaisonner le poulet des deux côtés avec le tiers restant de chaque sel et poivre. (PRENDRE À L’AVANCE : préparer le poulet jusqu’à 2 jours à l’avance. Couvrir et réfrigérer. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de griller.)
4. Disposez le poulet côté peau vers le bas sur le côté chaud du gril. Placer une brique enveloppée de papier d’aluminium sur chaque poitrine de poulet et couvrir la grille. Si vous utilisez des poêles en fonte, placez un morceau de papier d’aluminium sur chaque poitrine de poulet, puis placez les poêles sur le dessus.
5. Cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 10 minutes, en déplaçant le poulet vers la zone froide
s’il y a des poussées ou si le poulet commence à brûler. Retirez les briques (ou les poêles et le papier d’aluminium) avec des gants de cuisine, retournez le poulet avec des pinces et replacez les briques (ou le papier d’aluminium et les poêles) sur le dessus.
6. Griller, couvert, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine la plus grosse indique 165°F, 8 à 10 minutes de plus. Transférer délicatement le poulet dans un plat, côté peau vers le haut, et laisser reposer 5 minutes avant de servir.