1. Préchauffer le four à 350ºF. Frotter les pommes de terre avec de l’huile et les piquer partout avec une fourchette. Placer sur une plaque à pâtisserie et rôtir jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, environ 1 heure à 1 heure 30 minutes (selon la taille des pommes de terre).
2. Préparer la vinaigrette : Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients ensemble dans un bol. Diluer avec de l’eau supplémentaire si la vinaigrette est trop épaisse, en fouettant 1 cuillère à café à la fois. (AVANCEZ : L’habillage peut être préparé jusqu’à 2 jours à l’avance ; garder couvert et réfrigéré. Fouetter avant de servir.)
3. Préparez la garniture : réchauffez un tiers du ghee dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter le poulet dans la poêle, assaisonner de sel et de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et bien cuit, de 8 à 10 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer le poulet sur une planche à découper; hacher finement. Remettre dans la poêle, réduire le feu à moyen-doux et ajouter la sauce piquante et le ghee restant; remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Retirer du feu.
4. Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Verser la chair dans un grand bol, en laissant suffisamment de chair à l’intérieur des peaux de pommes de terre pour qu’elles conservent leur forme. Écraser la chair de pomme de terre à la fourchette. Ajouter le poulet et la sauce de la poêle et mélanger pour bien combiner avec la chair de pomme de terre. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre, si nécessaire. Remettre le mélange dans les peaux. Cuire au four jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, environ 15 à 20 minutes.
5. Arroser les pommes de terre de vinaigrette ranch et garnir de céleri et d’oignons verts.