Origine du plat : Ho Chi Minh Ville (anciennement Saigon), Vietnam
Rendu célèbre par le chef Andy Ricker, lauréat du prix James Beard, dans son hot spot asiatique, Pok Pok, ce plat est complètement magique. Les ailes de sauce de poisson avec un glaçage collant de sauce de poisson, de sucre et d’ail croustillant sont un incontournable de la cuisine de rue à Ho Chi Minh-Ville. La technique utilisée pour l’ail est remarquable, un exemple de valorisation d’un seul ingrédient. Tout d’abord, l’ail haché est trempé dans de l’eau tiède ou du bouillon, puis filtré. Ce bouillon infusé à l’ail est utilisé dans le cadre de la marinade et l’ail haché est cuit lentement dans de l’huile de noix de coco, puis filtré à nouveau. L’ail maintenant croustillant est mélangé avec le poulet fini, et l’huile infusée à l’ail est réservée pour une utilisation future, comme faire sauter des légumes et des sautés. Au lieu d’ailes, nous avons opté pour des pilons, avec un tas de légumes marinés rapidement ou une salade à la vietnamienne, qui équilibre le profil de saveur de chacun.
- 1 tasse de bouillon de légumes à faible teneur en sodium (ESSAYEZ : Pacific Foods Organic Low-Sodium Vegetable Broth)
- 4 champignons shiitake séchés
- 8 gousses d’ail, finement hachées (REMARQUE : Utilisez un couteau pour cet usage plutôt que de râper avec une râpe ou de l’écraser.)
- 1/4 tasse de sauce de poisson
- 1/4 tasse plus 1 cuillère à café de jus de canne évaporé biologique
- 10 morceaux de pilons de poulet (environ 2 lb), sans la peau
- 1/4 tasse d’huile de noix de coco
- 1 tasse de farine de riz brun
- Aérosol de cuisson à l’huile d’olive
- 2 carottes, pelées et coupées en julienne
- 1 morceau de radis daikon de 8 pouces, pelé et coupé en julienne
- 1 cuillère à café de sel de mer
- 1/4 tasse de vinaigre de riz
- 2 cuillères à café de sambal oelek
- 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche hachées grossièrement, légèrement tassées, divisées
- 1/2 tasse de feuilles de menthe fraîche hachées grossièrement, légèrement tassées, divisées
- 1/2 concombre anglais, coupé en julienne
- Dans une petite casserole, porter le bouillon à ébullition. Retirer du feu; ajouter les champignons. Faire tremper pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Retirer les champignons du bouillon et les couper en dés. Réserver les champignons et le bouillon séparément.
- Dans un petit bol, ajouter l’ail et 1/4 tasse de bouillon réservé; laisser reposer 3 minutes. Passer le mélange à travers un tamis fin au-dessus d’un bol, en pressant légèrement l’ail avec une cuillère. Réserver l’ail et le bouillon infusé à l’ail séparément.
- Ajouter la sauce de poisson et 1/4 tasse de jus de canne au bouillon infusé à l’ail réservé; remuer jusqu’à dissolution. Dans un sac ou un contenant refermable, ajouter le poulet et la moitié du mélange de sauce de poisson, en réservant le reste pour la sauce. Bien mélanger et réfrigérer toute la nuit. Réfrigérer tous les ingrédients réservés jusqu’au moment de continuer.
- Dans une petite casserole à feu vif, ajouter l’huile et l’ail réservé. Réduire le feu à moyen-doux et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égoutter à travers un tamis à mailles fines dans un bol résistant à la chaleur; réserver l’huile pour un autre usage (comme faire sauter ou saisir des viandes). Égoutter l’ail sur du papier absorbant et réserver.
- Préchauffer le four à 425°F. Dans une passoire, égoutter le poulet en jetant la marinade. Mélanger le poulet dans la farine, secouer l’excédent et disposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Vaporiser d’un aérosol de cuisson; cuire au four de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez et brumisez à nouveau; cuire 15 à 20 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et qu’ils ne soient plus roses à l’intérieur.
- Pendant ce temps, préparez les légumes marinés : Dans un grand bol, mélangez les carottes, les radis, le sel et la 1 c. à thé de jus de canne restante et laissez ramollir environ 15 minutes. Ajouter le vinaigre et mélanger. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
- Une fois le poulet cuit, ajouter le reste du bouillon et les champignons réservés au mélange de sauce de poisson réservé. Dans une grande poêle antiadhésive ou un wok, ajouter le mélange de sauce de poisson aux champignons et le sambal oelek. Porter à ébullition; cuire environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié et suffisamment épais pour napper le dos d’une cuillère. Dans un grand bol, transférer les pilons et ajouter la sauce, en remuant délicatement pour enrober. Ajouter 1/2 tasse de coriandre, 1/4 tasse de menthe, l’ail croustillant réservé et mélanger à nouveau. Égoutter l’excès de liquide des légumes, incorporer le concombre et la 1/2 tasse de coriandre restante et 1/4 tasse de menthe. Servir avec des pilons.
- Portion 2 pilons et 1 1/4 tasse de salade
- Calories 332
- Teneur en glucides 39 grammes
- Teneur en cholestérol 120mg
- Teneur en matières grasses 7 g
- La teneur en fibres 4 g
- Teneur en protéines 27g
- Teneur en graisses saturées 2g
- Teneur en sodium 868mg
- Teneur en sucre 9 grammes
- Teneur en graisses monoinsaturées 0g
- Teneur en graisses polyinsaturées 0g