1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Étalez 1 grande feuille de papier sulfurisé sur une table ou un comptoir (environ 3 à 4 pieds de long).
2. Dans un petit bol, mélanger la farine de lin, le chia et ¼ tasse d’eau froide. Laisser reposer 2 à 3 minutes.
3. Dans un robot culinaire, mélanger la farine de riz brun, la farine de pois chiches, la farine de pomme de terre, la farine de tapioca, les œufs, l’huile et le mélange de chia jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme, 4 à 6 impulsions. (Si nécessaire, ajoutez de l’eau supplémentaire, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule.)
4. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 2 à 3 fois pour rassembler la pâte en une boule lisse. Diviser en 4 morceaux et envelopper dans une pellicule plastique.
5. En travaillant avec 1 boule de pâte à la fois, passez deux fois dans une machine à pâtes sur le réglage le plus large, puis réduisez le réglage de un et passez la pâte une fois.
6. Étendre la pâte sur la surface de travail et, à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce dentelé, couper en rectangles de 1 pouce sur 1½ pouce.
7. Pincez chaque rectangle sur les côtés longs pour former un nœud papillon. Placer sur du papier sulfurisé et couvrir légèrement d’une pellicule plastique. Répéter avec les 3 boules de pâte restantes. (Alternativement, cette pâte pourrait être étalée à la main sur une surface de travail farinée à 1/16 de pouce, puis coupée en rectangles.)
8. Ajouter délicatement les pâtes à l’eau bouillante rapidement et remuer soigneusement pour éviter qu’elles ne collent, jusqu’à ce que les pâtes commencent à flotter, 30 secondes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient tendres, 4 à 5 minutes de plus. Égouttez et servez avec votre sauce préférée.