1. Dans un robot culinaire, ajouter les farines, les œufs et l’huile. Pulser jusqu’à ce que la pâte commence à former une boule, 20 à 25 impulsions (environ 45 secondes). Déposer la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et pétrir jusqu’à ce qu’elle ne colle plus, 15 à 20 pétrissages (environ 45 secondes). Envelopper la pâte dans une pellicule plastique; laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
2. Saupoudrer 2 grandes plaques à pâtisserie de farine blanche de blé entier. Posez deux grandes feuilles de papier sulfurisé sur une table ou un comptoir (d’environ 3 à 4 pieds de long chacune).
3. Diviser la pâte en quartiers. Travaillez avec une balle à la fois, en gardant les autres enveloppées dans une pellicule plastique. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir 1 boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’une machine à pâtes réglée sur le réglage le plus large, passez la pâte une fois, puis pliez-la en trois. Passez la pâte dans la machine une seconde fois. Réduisez le réglage d’un niveau et repassez la pâte. Répétez 2 fois de plus, en réduisant le réglage après chaque passage. (La pâte s’allongera à chaque passage, c’est donc le moment idéal pour faire appel à un assistant.) Étendez la feuille de pâte sur le parchemin. Répéter avec les boules de pâte restantes.
4. Pendant ce temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Passer les feuilles de pâtes à travers le plus grand côté de coupe de nouilles de la machine à pâtes pour couper en nouilles. Emboîtez chaque lot de nouilles sur des feuilles ou des grilles préparées.
5. Plonger les pâtes dans l’eau bouillante en remuant doucement et cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, 4 à 5 minutes. Égouttez et servez avec votre sauce préférée.