1. Préparez la hollandaise : Dans une petite casserole, faites fondre le ghee. Dans un mélangeur, mélanger les jaunes d’œufs, Dijon, 1 cuillère à soupe d’eau tiède et le jus de citron. Avec le moteur en marche, arrosez de ghee. La sauce doit être suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Assaisonner avec du sel et du jus de citron supplémentaire. Verser dans un bol et couvrir pour garder au chaud. Mettre de côté.
2. Préparez les beignets : À l’aide d’une serviette, essorez l’excès d’eau des pommes de terre. Dans un grand bol, mélanger la pomme de terre, l’oignon, 1 œuf, l’arrow-root et le sel; bien mélanger. Dans une poêle à fond épais, chauffer l’huile à feu vif. En travaillant par lots, placez 2 cuillères à soupe de mélange dans l’huile par beignet. Réduire à feu moyen et aplatir avec une spatule. Cuire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant.
3. Pendant ce temps, porter une casserole moyenne d’eau à ébullition. Ajouter du vinaigre. Casser les 6 œufs restants dans de petits bols ou tasses. Utilisez une cuillère en bois pour remuer soigneusement l’eau frémissante autour du bord de la casserole pour créer un mouvement circulaire. En travaillant en 2 lots, ajouter les œufs, 1 à la fois, au centre de la casserole. Remettre la casserole à feu doux à feu doux et cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient pris mais encore liquides au milieu, environ 3 minutes. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier essuie-tout. Répéter avec les œufs restants.
4. Sur chaque assiette de service, déposer 2 beignets et garnir de 1 œuf. Arroser de sauce dessus. Saupoudrer de piment de Cayenne et de persil (le cas échéant).