1. Jusqu’à 3 jours à l’avance, faire la sauce : Dans une petite casserole, mélanger ½ tasse de bouillon, le jus, les cerises et le sirop d’érable et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 3 minutes. Dans un petit bol, mélanger l’arrow-root avec 1 cuillère à soupe d’eau; ajouter à la sauce et laisser mijoter jusqu’à épaississement, 1 minute. Cool; conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur.
2. 1 jour à l’avancepréparez le porc : placez le côté gras de la longe de porc vers le haut sur une planche à découper et piquez
12 fentes d’environ ½ pouce de profondeur sur tout le rôti avec la pointe d’un couteau d’office. Hachez finement l’ail et la sauge ensemble et placez-les dans un petit bol. (Si vous utilisez de la sauge moulue, hachez finement l’ail, placez-le dans un petit bol et incorporez la sauge moulue.) Mélangez 1 cuillère à soupe d’huile, de poivre et de sel. Farcir le mélange d’ail dans les fentes et frotter tout reste à l’extérieur du rôti. Envelopper complètement le porc de tranches de prosciutto, en les chevauchant légèrement. Attacher le rôti avec de la ficelle de boucher à des intervalles de ½ pouce. Envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer.
3. 2h30 avant de servir, retirer le rôti du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure; préchauffer le four à 400°F. Dans une grande poêle allant au four à feu moyen-élevé, chauffer le reste
1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter le rôti et le faire dorer de tous les côtés, environ 4 minutes au total. Retirer du feu, ajouter 1¼ tasse de bouillon restant dans la casserole et transférer au four. Rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 145°F au centre, environ 1 heure. Transférer dans un plat de service, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 15 à
30 minutes.
4. 30 minutes avant de servir, sauce de finition : Ajouter la sauce dans la poêle utilisée pour rôtir le porc. Porter à ébullition à feu moyen et cuire, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et bouillonnants.
5. Couper le rôti en 8 tranches et servir avec la sauce.