Vouloir plus? Lisez Les bienfaits des aliments fermentés.
CE :Quand as-tu commencé la fermentation ?
Sask. : Le catalyseur pour moi était de garder un jardin. Et c’est vraiment l’avantage pratique de préserver l’abondance éphémère du jardin qui m’a amené à pratiquer la fermentation.
CE :Je pense qu’il y a une idée fausse selon laquelle la fermentation à la maison est dangereuse. Que dites-vous aux gens qui craignent qu’un aliment fermenté maison ne les rende malades ?
Sask. :Ce que je propose généralement aux gens comme premier projet de fermentation, c’est la fermentation de légumes. Dans le domaine des légumes fermentés, il n’y a jamais eu un seul cas documenté d’intoxication alimentaire ou de maladie qui en résulte.
CE : OK, vous avez un fermenteur pour la première fois et ils voir une écume ou une moisissure se développer – que faites-vous ?
Sask. : Je n’ai encore entendu parler d’aucune sorte de réaction à une choucroute parce qu’elle avait de la moisissure à sa surface. Ce que les gens ont fait au fil du temps – ce que je fais habituellement – c’est juste une sorte d’écrémage de cette croissance de surface et de tous les légumes qui semblent décolorés ou ramollis par cette croissance. Ne vous inquiétez pas trop si de petits morceaux se dissipent dans la saumure. C’est sur.
CE : Quelle est la durée de conservation des aliments fermentés ?
Sask. : Dans un réfrigérateur, un pot plein de légumes fermentés, comme un pot salé et acide, avec une quantité très limitée d’oxygène au sommet, devrait suffire dans un an. Ça devrait aller mieux dans 5 ans. Un bocal à moitié vide est une toute autre histoire car tout cet espace aérien se traduira par des formes de vie aérobies qui, si elles sont laissées pendant longtemps, transformeront totalement votre kraut en bouillie et ce ne sera pas agréable à manger. Ce ne sera pas toxique – l’acidité va vraiment l’empêcher d’être toxique – mais ce ne sera pas très agréable.
CE : Il y a un buzz massif sur le microbiome. Trouvez-vous que cette montée en popularité crée plus d’intérêt pour apprendre à fermenter ?
Sask. : Absolument. L’intérêt pour les bactéries, l’intérêt pour la santé de notre propre microbiome et l’utilisation d’aliments probiotiques comme stratégie pour renforcer la biodiversité et améliorer potentiellement différents aspects de nos fonctions corporelles en font partie. Mais je pense que ce n’est qu’un aspect. À l’ère des aliments préparés, des guichets uniques et de l’agriculture centralisée, je pense que les gens ont commencé à développer un fort désir d’être plus connectés à leur nourriture et de comprendre d’où vient leur nourriture, comment elle est produite et comment ils peuvent obtenir plus près de la source de notre nourriture.
CE :Qu’est-ce qui vous attire dans le profil de saveur d’aliments fermentés ?
Sask. : Eh bien, tout. Si vous entrez dans un magasin d’alimentation gastronomique et que vous regardez autour de vous, ce que vous voyez et sentez sont des produits de la fermentation. La fermentation crée des saveurs convaincantes. Je pense que les fromages puants en sont un très bon exemple. Au fur et à mesure que mes goûts ont évolué, j’adore les fromages puants. Je ne suis pas né en les aimant. Vous savez, beaucoup des délices fermentés les plus renommés, personne ne les aime la première fois qu’ils les goûtent. Personne n’aime le fromage puant la première fois qu’il le goûte. Personne n’aime le café ou la bière la première fois qu’il les goûte. Donc, vous savez, une grande partie de notre amour pour les saveurs produites par la fermentation est acquise.
CE : Quelles sont certaines de vos combinaisons de saveurs préférées lors de la fermentation des légumes d’automne ?
Sask. : Presque tout dans les légumes d’automne – tout type de chou, chou-rave, navets, céleri-rave. Ce sont tous super
endroits pour commencer.
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Sandor Katzses livres, Fermentation sauvage : la saveur, la nutrition et l’artisanat des aliments vivants, 2e édition (Chelsea Green Publishing, 2016) et L’art de la fermentation (Chelsea Green Publishing, 2012), ainsi que ses ateliers de fermentation à travers le monde, ont contribué à catalyser un renouveau des arts de la fermentation. Expérimentaliste autodidacte vivant dans la campagne du Tennessee, le New York Times le qualifie de « l’une des rock stars improbables de la scène culinaire américaine ». Il est récipiendaire d’unPrix James Beard et de nombreuses autres distinctions. Consultez son site internet, wildfermentation.com.