1. Préchauffer le four à 350ºF. Graisser 3 moules à gâteau ronds de 8 pouces avec un aérosol de cuisson; tapisser le fond de papier sulfurisé. Vaporiser le parchemin avec un aérosol de cuisson.
2. Préparer le gâteau : Dans le bol d’un batteur sur socle, mélanger la farine, le jus de canne, la poudre de cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et l’huile de noix de coco. Avec l’accessoire batteur, battre à feu doux jusqu’à ce que le mélange ressemble à la texture du sable, de 30 à 45 secondes.
3. Avec le batteur en marche, ajouter le lait, le café et la vanille ; mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, 1 minute. Arrêtez et raclez les parois, puis mélangez à feu moyen-doux pendant 1 minute. Avec le mélangeur V en marche, ajouter les œufs, un à la fois, et battre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
4. Répartir la pâte dans les moules préparés. Cuire au four jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre et que les côtés du gâteau commencent à se détacher du moule, de 20 à 23 minutes. Laisser refroidir, 10 à 15 minutes. Retirer le gâteau des moules sur des grilles métalliques; refroidir complètement. Décollez le parchemin.
5. Préparer le glaçage : Dans une casserole moyenne, porter 2 pouces d’eau à ébullition. Placer les blancs d’œufs et le jus de canne dans le bol nettoyé et séché du batteur sur socle. Placer sur la marmite, en s’assurant que le fond du bol ne touche pas l’eau. Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit jaune pâle. Testez le mélange en le frottant entre deux doigts; il ne doit pas être granuleux. Transférer le bol dans le mélangeur et battre à feu moyen-vif avec un fouet jusqu’à ce que des pics fermes se forment et que le fond du bol ait refroidi à température ambiante, de 12 à 15 minutes. Passez à la fixation de la pagaie ; ajouter le beurre, un cube à la fois, et mélanger jusqu’à consistance lisse et épaisse, 5 à 7 minutes. Ajouter les extraits de vanille et de menthe poivrée et battre 1 minute de plus.
6. Placez une couche de gâteau sur un support à gâteau et étalez ¼ de tasse de glaçage sur le dessus, en l’étendant jusqu’aux bords. Répétez avec la deuxième couche et recouvrez avec la troisième couche, le bas vers le haut, en vous assurant que les couches sont empilées droites. À l’aide d’une spatule en métal décalée, étalez finement le glaçage restant sur le dessus et les côtés du gâteau, en laissant apparaître les couches de gâteau. Réfrigérer jusqu’au service. Avant de servir, garnir le gâteau des décorations facultatives.