1. Préchauffer le four à 425ºF; tapisser un plat allant au four de papier sulfurisé. Frottez 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat sur le saumon et assaisonnez avec ¼ de cuillère à café de sel et de poivre. Placer le saumon sur une plaque à pâtisserie. Rôtir jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, de 12 à 14 minutes. Laisser refroidir. Réduire la température du four à 200ºF.
2. Dans une petite poêle à feu moyen, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat. Ajouter 2 échalotes hachées, le céleri, l’ail et ¼ de cuillère à café de sel. Faire sauter jusqu’à ce que le céleri soit tendre et que les légumes soient parfumés, environ 5 minutes; Transférer dans un grand bol.
3. Pendant ce temps, préparez la sauce : Dans une petite poêle, mélangez l’huile d’olive et 1 échalote hachée ; placez à feu doux et faites cuire jusqu’à ce que l’échalote grésille. Faire sauter 1 minute, puis transférer dans un robot culinaire. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, les câpres, les anchois, le persil et le Dijon. Assaisonner de poivre; mettre de côté.
4. Émietter le saumon dans un bol avec le mélange d’échalote. Ajouter la farine d’amande, l’arrow-root, l’œuf, le zeste et le jus de citron, les ¾ de cuillère à café de sel restants et le ¼ de cuillère à café de poivre restant. Bien remuer, écraser à la fourchette. Verser ¼ tasse de mélange; former une galette ronde de 2½ pouces. Répétez l’opération pour faire 12 galettes au total.
5. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, chauffer ¼ de pouce d’huile d’avocat. En travaillant par lots, cuire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien cuites, 2 à 3 minutes de chaque côté. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie. Après la cuisson, transférer les galettes sur une grille; garder au chaud dans le four pendant que vous faites cuire les galettes restantes. Servir avec de la sauce.