1. Jusqu’à 3 mois à l’avance, préparer la sauce. Préchauffer le four à 425°F. Placer les morceaux de dinde, le céleri, les carottes et l’oignon sur une grande plaque à pâtisserie à rebords; arroser d’huile et mélanger pour bien enrober. Rôtir jusqu’à ce que les morceaux de dinde soient dorés, 40 minutes.
2. Dans une grande casserole, mélanger les morceaux de dinde rôtie et les légumes avec 8 tasses d’eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu à doux et laisser mijoter 1h30. Filtrer dans un grand bol et réfrigérer jusqu’à complet refroidissement. Enlevez le gras du dessus et jetez-le. (Vous aurez besoin de 4 à 4½ tasses pour la sauce ; utilisez tout surplus pour la vinaigrette).
3. Dans un bol moyen, ajouter la farine et incorporer graduellement 1 tasse de bouillon. Verser 3 tasses de bouillon dans une casserole. Fouetter le mélange de farine dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Réduire à feu doux et cuire, en fouettant fréquemment, jusqu’à épaississement, 15 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. (Préparation à l’avance : La sauce peut être préparée à l’avance et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à 4 jours ou congelée jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et réchauffer dans une petite casserole, en fouettant fréquemment, jusqu’à ce que le mélange bouillonne. Couvrir et garder au chaud à feu doux jusqu’à 2 heures.)
4. 1 à 2 jours à l’avance, spatchcock et préparez la dinde. (Voir « Comment faire du Spatchcock à la dinde ») Dans un petit bol, mélanger l’huile, le zeste d’orange, le sel, la sauge, le fenouil et le poivre. Glissez délicatement vos doigts sous la peau sur la poitrine et la cuisse pour desserrer et étaler les 2/3 du mélange d’épices sur la viande sous la peau. Frotter le reste du mélange d’épices à l’extérieur de la volaille. Placer la dinde sur une plaque à pâtisserie à rebords et replier les extrémités des ailes derrière l’oiseau. Réfrigérer à découvert pendant 24 à
48 heures.
5. 3 heures avant de servir, retirer la dinde du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure; préchauffer le four à 425°F. Placez une grille à rôtir plate dans une grande plaque à pâtisserie (une plaque à pâtisserie de 12 x 14 pouces convient mieux). Placer la dinde côté charnu vers le haut sur la grille. Rôtir la dinde jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 165°F lorsqu’il est inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine, environ 1h30. (Pointe: Calculez 7½ minutes par livre de dinde avant de retirer l’épine dorsale.) Tentez lâchement la dinde avec du papier d’aluminium si elle devient trop brune pendant la cuisson.
6. Transférer la dinde sur une grande planche à découper, recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer de 20 à 30 minutes avant de la découper. Si vous souhaitez ajouter le jus de cuisson à la sauce, retirez la grille, ajoutez
½ tasse de bouillon ou d’eau sur une plaque à pâtisserie et gratter les morceaux dorés. Filtrez le jus de cuisson dans un séparateur de sauce et ajoutez-le à la sauce. (Vous pouvez également filtrer le jus de cuisson dans une tasse à mesurer en verre et laisser reposer quelques minutes ; enlever le gras qui remonte à la surface avant de l’ajouter à la sauce.)
7. Pour découper, coupez la cuisse et le pilon loin de la poitrine. Séparez le pilon et la cuisse au niveau de l’articulation. Trancher finement la poitrine de dinde de l’os de la poitrine. Dresser sur un plat et servir
avec de la sauce.
Noter: Si votre dinde est congelée, décongelez-la au réfrigérateur avant de retirer l’épine dorsale; calculer 24 heures de décongélation par 5 lb de dinde. N’utilisez pas de dinde présaucée ou casher car le produit final sera trop salé.