1. Préparez la dinde : Jusqu’à deux jours à l’avance, dans un petit bol, mélangez le sel kasher et le romarin. Frotter la dinde avec l’assaisonnement : dans la cavité, sur la poitrine, les hauts de cuisse et les cuisses. Soulevez doucement la peau et frottez l’assaisonnement sur la poitrine. Couvrir et réfrigérer.
2. Le jour de la cuisson, sortez la dinde du réfrigérateur et séchez-la avec du papier absorbant. Amener à température ambiante, environ 1 heure.
3. Placer une grille sur l’échelon le plus bas du four. Préchauffer le four à 425°F. Vaporiser une grille en forme de V avec un aérosol de cuisson; déposer dans une rôtissoire. Placer la dinde sur le plan de travail; saupoudrer la cavité de poivre, puis ajouter l’oignon, le céleri, les brins d’herbes, le citron et la pomme
à la cavité. Attachez les jambes ensemble. Dans un petit bol, mélanger ¼ tasse d’huile d’olive avec l’ail; badigeonner toute la peau de la dinde. Transférer la dinde farcie sur la grille dans le moule, la poitrine vers le bas, en tirant les ailes derrière le dos. Rôtir pendant 40 minutes, arroser avec plus d’huile après 20 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez le glaçage : Dans une casserole moyenne, mélangez tous les ingrédients du glaçage. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 15 minutes, jusqu’à épaississement, en remuant de temps en temps.
5. Réduire le four à 325 °F ; retourner la poitrine de dinde vers le haut. (Pointe: Utilisez des gants de caoutchouc propres pour manipuler la dinde.) Ajoutez 1 tasse de bouillon ou d’eau dans la casserole. Badigeonner l’étamine avec le ¼ de tasse d’huile d’olive restante et la draper sur la dinde, en couvrant la poitrine et les cuisses. Verser le glaçage à l’orange sur une étamine, en badigeonnant uniformément le mélange sur la dinde. Ajouter du bouillon supplémentaire ou de l’eau dans la casserole au besoin pour maintenir 1/8 de pouce à ¼ de pouce de liquide.
6. Remettre au four pendant environ 1 heure et 20 minutes de plus, puis commencer à tester la cuisson, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine, loin des os, indique 165 °F (2½ à 3 heures de temps de rôtissage total, y compris l’étape 3). Retirer l’étamine, déplacer la dinde dans un plat et couvrir de papier d’aluminium sans serrer jusqu’à ce qu’elle soit prête à découper, au moins 20 minutes.
7. Pendant ce temps, préparez le jus : Dans un séparateur de sauce, versez tous les jus de cuisson. Réserver le gras. Chauffer la rôtissoire à feu moyen; ajouter le jus de cuisson et le vin et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter 2 à 3 minutes, en remuant avec une cuillère en bois pour racler les morceaux bruns du fond de la casserole. Filtrer dans un bol moyen.
8. Dans une casserole à feu moyen, chauffer le gras réservé jusqu’à ce qu’il bouillonne. (Noter: Vous devriez avoir au moins 3 à 4 cuillères à soupe. Si vous ne le faites pas, ajoutez de l’huile d’olive.) Dans un bol moyen ou un petit pichet, ajoutez 3 tasses de bouillon; fouetter l’arrow-root jusqu’à consistance lisse. Incorporer le mélange de bouillon au mélange de jus de cuisson dans un bol. Ajouter lentement le mélange de jus de cuisson à la casserole avec la graisse, en fouettant jusqu’à consistance lisse. Porter à ébullition et cuire jusqu’à épaississement, environ 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre, en ajoutant du bouillon au besoin jusqu’à la consistance désirée. Garder au chaud à feu le plus bas jusqu’au moment de servir.
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