1. Préchauffer le four à 350°F. Coupez un peu l’extrémité de chaque moitié de courge, si nécessaire, pour l’aider à tenir le côté coupé vers le haut. Enrober légèrement la courge avec 1 cuillère à soupe d’huile, saupoudrer d’une pincée de sel et de poivre et placer le côté coupé vers le bas sur une grande plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 40 minutes.
2. Pendant ce temps, faire cuire le quinoa : Dans une petite casserole, porter à ébullition le quinoa et 3/4 tasse d’eau. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu; remuer avec une fourchette.
3. Entre-temps, dans une petite poêle à feu moyen, chauffer 1 c. à table d’huile. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à ce qu’il ramollisse et commence à dorer, 4 à 6 minutes.
4. Dans un grand bol, fouetter ensemble les 2 cuillères à soupe d’huile restantes, le vinaigre, le miel, le jus de citron vert, la moutarde, le poivre de Cayenne (le cas échéant) et la pincée restante de sel et de poivre. Ajouter le quinoa, l’oignon, les épinards, les canneberges et les noix; remuer pour enrober.
5. Pour chaque cavité de courge, placez un quart du mélange de quinoa dans chaque puits, en appuyant pour ajuster.
6. Pour chauffer, placez une portion sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant 15 minutes à 350 °F ou jusqu’à ce que la courge soit tendre et que la garniture soit chaude. Pour réchauffer les restes directement du réfrigérateur, chauffer à 350 °F pendant 30 minutes.
POINTE: Si vous suivez notre plan de repas, préparez la recette jusqu’à l’étape 5, puis couvrez et réfrigérez les portions. Réchauffez chaque portion juste avant de manger.