1. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 6 minutes.
2. Ajouter les haricots, les épinards et 1/8 c. à thé chacun de sel et de poivre et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les épinards soient flétris, 4 à 5 minutes. Transférer dans un grand bol pour refroidir.
3. Dans la même poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile restante à feu moyen. Ajouter les œufs et le 1/8 c. à thé de sel et de poivre restants ; cuire, en remuant, jusqu’à ce que le tout soit légèrement pris, environ 5 minutes. Transférer dans un grand bol séparé pour refroidir.
4. Déposer un quart du mélange de haricots au centre de 1 tortilla, en laissant une bordure de 2 pouces découverte sur chaque bord. Garnir d’un quart de chaque œuf, de la salsa et du fromage.
5. Pliez les bords gauche et droit de la tortilla sur la garniture. Soulevez le bord inférieur de la tortilla (le bord le plus proche de vous) sur la garniture; rouler fermement vers le haut. Vaporiser un carré de papier d’aluminium avec un aérosol de cuisson et envelopper le burrito fermement, le côté huilé face au burrito. Répéter avec les tortillas restantes et les ingrédients de la garniture. (CONSEIL : Réfrigérer jusqu’à 1 jour ou congeler jusqu’à 1 mois.)
6. Pour chauffer, préchauffer le four ou le four grille-pain à 375°F. Disposer les burrito(s) enveloppé(s) de papier d’aluminium sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four jusqu’à ce que le tout soit chaud, 20 à 25 minutes. Si congelé, cuire 40 à 45 minutes.