1. Jusqu’à 2 jours à l’avance : Préparer la dinde : Au robot culinaire, hacher grossièrement le basilic, l’origan, la sauge, le romarin, le thym et le zeste de citron. Ajouter le beurre, le poivre et le sel et pulser pour combiner. Placer la dinde sur une surface de travail, glisser délicatement vos doigts sous la peau et répartir uniformément le mélange d’herbes sur la viande. Vaporiser une grille à rôtir et un plat à rôtir non corrosifs avec un aérosol de cuisson. Disposer la grille dans le moule et disposer la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille. Attachez les pattes ensemble (si ce n’est pas déjà fait) et rentrez les ailes. Ajouter environ 1 tasse de bouillon dans la casserole, couvrir légèrement et réserver au réfrigérateur.
2. Jusqu’à 2 jours à l’avance : Préparer la sauce : Dans une casserole moyenne, mélanger le cou et les abats, l’oignon, la carotte, le céleri, le thym, le laurier, les grains de poivre et 6 tasses d’eau froide. Porter à ébullition douce à feu doux, en écumant toute mousse. Ajuster le feu pour maintenir un doux frémissement et cuire pendant 2 heures. Filtrer le mélange dans un récipient et réserver (vous devriez avoir environ 1 ½ tasse ; si vous le souhaitez, sautez cette étape et ajoutez 1 ½ tasse de bouillon du commerce à l’étape suivante).
3. Dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre ¼ tasse de beurre. Ajouter la farine en une seule fois en fouettant jusqu’à ce qu’elle se mélange. Continuer à cuire et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit brun moyen, 1½ à 2 minutes. Ajouter lentement le bouillon maison filtré en fouettant constamment. Si nécessaire, ajouter du bouillon supplémentaire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Laisser refroidir à température ambiante, puis transférer dans un récipient (ou laisser dans la casserole), couvrir et réserver au réfrigérateur.
4. Le jour de: Réserver la dinde à température ambiante pendant 1 heure. Pendant ce temps, préchauffer le four à 400°F.
5. Couvrir lâchement la dinde de papier d’aluminium et rôtir pendant 1 heure. Retirer le papier d’aluminium et arroser la dinde avec le jus de cuisson. Poursuivre la cuisson à découvert, en arrosant toutes les 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre interne inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse et de la poitrine sans toucher l’os indique 165 °F, 2 ¼ à 2 ¾ heures de temps de cuisson total. (Si la poêle devient sèche, ajoutez plus de bouillon ou d’eau pour maintenir 1/8 à ¼ de pouce de liquide. Si une partie de la dinde devient trop brune, couvrez-la lâchement de papier d’aluminium.) Transférez la dinde sur une planche à découper et laissez reposer, légèrement recouverte de feuille, 20 à 30 minutes.
6. Entre-temps, dans une casserole moyenne à feu moyen, porter la sauce à ébullition douce. Assaisonner avec du sel, du poivre moulu et du jus de cuisson au goût.
7. Retirer la peau et découper la dinde. Servir la sauce à côté.