1. Préchauffer le four à 375°F. Préparer le pesto au fromage de noix de cajou : faire tremper les noix de cajou dans un bol d’eau pendant une nuit ou au moins 4 heures ; égoutter et transférer dans un robot culinaire. Ajouter le zeste et le jus de citron, les feuilles de basilic, 2 c. à soupe de parmesan et l’ail; battre quelques fois pour casser les noix, puis mélanger en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à ce que le mélange atteigne la consistance de la ricotta.
2. À l’aide d’un épluche-légume en forme de Y ou d’une mandoline, trancher finement les courgettes dans le sens de la longueur en planches de ½ pouce d’épaisseur. Placer sur une plaque à pâtisserie et saupoudrer de sel. Laisser reposer 10 minutes; éponger les courgettes pour enlever le sel et l’humidité à la surface.
3. Étendre ¼ tasse de marinara au fond d’un plat de cuisson carré en céramique ou en verre de 8 pouces; recouvrir de 2 couches de courgettes, une couche de haut en bas et la deuxième couche de droite à gauche. Étendre la moitié du poivron rôti sur les courgettes, suivie de la moitié du pesto au fromage de noix de cajou. Déposer ½ tasse de marinara sur le pesto au fromage de noix de cajou. Répéter 2 couches de courgettes, la moitié restante des poivrons
et pesto au fromage de cajou et ½ tasse de marinara. Garnir de 2 couches de courgettes, suivies du reste de marinara. Saupoudrer le dessus des 2 cuillères à soupe de parmesan restantes. Couvrir de papier d’aluminium et enfourner pour 30 minutes.
4. Découvrir le plat et mettre le four à gril. Faire griller pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit légèrement dorée. Laisser refroidir 10 minutes. Saupoudrer de basilic supplémentaire sur les tranches avant de servir.
REMARQUE: Si vous suivez notre plan de repas, réfrigérez 3 portions de lasagne
et réchauffer au besoin.