1. En travaillant par lots si nécessaire, placer les bouquets de chou-fleur dans un robot culinaire muni d’une lame métallique et pulser jusqu’à ce qu’ils ressemblent à du riz, 5 à 6 pulsations. Mettre de côté.
2. Dans une poêle profonde de 12 pouces (voir note ci-dessous), chauffer 1½ c. à thé d’huile à feu moyen-élevé, en utilisant un pinceau en silicone pour étaler l’huile dans toute la poêle. Ajouter l’ail et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter le chou-fleur, ½ c. à thé de poivre et ¼ c. à thé de sel; cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le chou-fleur soit doré, de 4 à 5 minutes. Ajouter le bouillon et cuire 2 minutes. Retirer 1 tasse de mélange et placer dans un robot culinaire, ajouter le parmesan et le lait et réduire en purée jusqu’à consistance lisse. Remettre dans la poêle et bien mélanger; ajouter les asperges et couvrir avec le couvercle. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les asperges soient tendres, de 3 à 4 minutes. Incorporer le beurre. Transférer dans un bol et incorporer le zeste de citron, les pignons de pin (le cas échéant) et 1½ cuillère à soupe de ciboulette. Couvrir pour garder au chaud.
3. Essuyez la poêle. Ajouter 1½ c. à thé d’huile restante et chauffer à feu moyen-élevé, en utilisant une brosse en silicone pour étaler l’huile dans toute la poêle. Saupoudrer les pétoncles avec la ½ cuillère à café de poivre et le ¼ de cuillère à café de sel restants. Ajouter les pétoncles dans la poêle, en laissant de l’espace entre eux, et cuire jusqu’à ce que les fonds soient dorés, 2 à 3 minutes. (Pour vérifier la cuisson, essayez de soulever les pétoncles avec une spatule fine; s’ils collent à la poêle, faites cuire 30 secondes de plus.) Retournez et faites cuire jusqu’à ce que les fonds soient dorés et que les pétoncles soient légèrement fermes mais encore tendres lorsqu’ils sont pressés, 1½ à 2 minutes de plus.
4. Pour servir, répartir le risotto dans les assiettes puis garnir de pétoncles. Garnir avec la 1½ c. à thé de ciboulette restante.
REMARQUE: Une poêle en fonte fonctionne mieux pour cette recette, mais comme ces casseroles ne sont généralement pas vendues avec des couvercles, vous pouvez improviser en la recouvrant d’une plaque à pâtisserie.