Poêlée de shiitake avec sauce aux champignons

1. Préchauffer le four à 400°F. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin.
2. Dans un grand bol, mélanger les champignons avec la moitié de l’huile et la moitié du sel et du poivre. Étendre le mélange sur la plaque à pâtisserie préparée; cuire jusqu’à ce que les champignons soient dorés, environ 30 minutes. Laisser refroidir.
3. Entre-temps, dans une poêle moyenne, chauffer la moitié restante de l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon; cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide, environ 3 minutes. Incorporer le poivron, l’ail et le thym; sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 3 minutes. Incorporer les épinards et la moitié restante de chaque sel et poivre. Transférer le mélange dans un grand bol; mettre de côté.
4. Transférer environ un quart des champignons rôtis sur une planche à découper et trancher finement. Placer les champignons restants dans un robot culinaire. Pulser de 6 à 8 fois, jusqu’à ce qu’il soit haché mais pas réduit en purée. Ajouter le riz, l’avoine et le lin; pulser 6 à 8 fois de plus pour incorporer (le mélange doit encore contenir quelques morceaux). Transférer dans un bol avec le mélange de légumes; incorporer les œufs, le fromage et la moutarde.
5. Chauffer une poêle en fonte à feu moyen-vif; vaporiser d’un aérosol de cuisson. Verser le mélange de champignons et aplatir le dessus avec une spatule. Cuire au four de 30 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et que les bords soient dorés.
6. Dans les 10 dernières minutes de cuisson, préparer la sauce : Dans une petite casserole, fouetter ensemble le bouillon et l’arrow-root. Ajouter les champignons émincés, l’ail et le thym. Porter à ébullition puis laisser mijoter, en remuant, pendant 8 minutes. Retirer l’ail et le thym; fouetter le beurre.
7. Trancher la cuisson en quartiers; servir avec la sauce aux champignons.

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