1. Préchauffer le four à 400°F. Couper deux carrés de papier d’aluminium de 10 pouces. Trancher ¼ de pouce du dessus des têtes d’ail; placer le côté coupé vers le haut sur des carrés de papier d’aluminium séparés et arroser d’huile. Bien emballer et déposer sur une plaque à pâtisserie. Faire rôtir jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, environ 45 minutes. Laisser refroidir suffisamment pour manipuler.
2. Pressez les gousses d’ail hors de la peau dans un petit bol. À l’aide d’une fourchette, écraser l’ail en purée. (AVANCEZ : Préparez l’ail rôti jusqu’à 1 jour à l’avance; mélanger 1 cuillère à café d’huile d’olive dans la pâte d’ail et réfrigérer dans un récipient hermétique.)
3. Dans une grande casserole à feu moyen, chauffer 1½ c. à soupe de beurre. Ajouter le navet et l’oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que le navet soit juste tendre, 5 à 6 minutes. Transférer ½ tasse dans un petit bol séparé et réserver.
4. Ajouter l’ail et les flocons de piment dans la casserole avec le mélange de navets; cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter le bouillon et le zeste de parmesan; porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, environ 15 minutes. Retirer du feu; jeter la croûte de parmesan.
5. Travailler par lots si nécessaire, transférer le mélange dans un mélangeur. Retirer le bouchon du couvercle et couvrir le couvercle avec un torchon; Mélanger jusqu’à consistance lisse. Remettre le mélange dans une casserole propre; incorporer le parmesan râpé, le zeste de citron et ¼ c. à thé de sel.
6. Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter les pâtes et cuire selon les instructions sur l’emballage. Environ 2 minutes avant la cuisson des pâtes, ajouter les petits pois. Bien égoutter. Ajouter à la casserole avec la sauce; chauffer à feu doux. Ajouter la ½ c. à table de beurre restante, ½ c. à thé de sel et le mélange de navet réservé; remuer doucement pour combiner. Incorporer les épinards.