1. Préchauffer le four à 350ºF. Vaporiser un moule à pain de 9 x 5 pouces avec un aérosol de cuisson.
2. Dans un grand bol, mélanger la farine d’amande, la farine de noix de coco, l’arrow-root, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre et le sel; bien mélanger. Dans un robot culinaire ou un mélangeur à grande vitesse, combiner les bananes, les œufs, le beurre de noix de coco, l’huile de noix de coco, le vinaigre et la vanille; processus jusqu’à consistance lisse. Verser le mélange de bananes dans le mélange de farine et remuer jusqu’à ce qu’il soit juste combiné. Incorporer les carottes, les raisins secs et les pacanes. Transférer dans un moule à pain; répartir uniformément.
3. Cuire au four jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pain en ressorte propre, de 45 à 50 minutes. (CONSEIL : Couvrir lâchement de papier d’aluminium si le brunissement est trop rapide.) Laisser refroidir dans le moule sur une grille pendant 15 minutes, puis démouler le pain pour qu’il refroidisse complètement.
4. Juste avant de servir, faire le glaçage : Dans une casserole, mélanger le beurre de coco, le sirop d’érable et le sel. Cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce qu’il soit juste fondu et lisse. Ajouter de l’eau tiède 1 cuillère à café à la fois pour diluer, si nécessaire. Retirer du feu et incorporer la vanille. Laisser refroidir légèrement, puis verser sur le pain, en étalant légèrement pour enrober (certains peuvent couler sur les côtés). Couper en 10 tranches. Couvrir les restes et conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.
POINTE: Vous pouvez acheter du beurre de noix de coco ou en fabriquer vous-même : Ajoutez 2 tasses de noix de coco râpée non sucrée dans un robot culinaire. Mélangez jusqu’à ce qu’une consistance semblable à celle du beurre d’arachide se forme, en raclant les côtés du processeur si nécessaire (la texture passera du sable à la pâte à un beurre mou). Ajouter du sel au goût.