L’ébullition “Shore Country” du chef Ricky Moore

Ricky Moore, le chef lauréat du prix James Beard et propriétaire de Saltbox Seafood Joint à Durham, en Caroline du Nord, aime une bonne ébullition de fruits de mer. L’expérience – la cuisson de crevettes, de saucisses, de maïs, de pommes de terre rouges et d’épices salées dans une énorme marmite avant qu’elle ne soit déversée sur une table de pique-nique tapissée de journaux – ne signifie qu’une chose : une occasion. “Cela a toujours été une fête”, dit-il. « Nous sommes le 4 juillet, après l’église le dimanche, la remise des diplômes, un mariage. C’est un festin.

L’ébullition des pays bas, comme on l’appelle souvent, vient de Caroline du Sud, dit Moore. Mais l’ébullition est, en fait, régionale, et ses composants dépendent entièrement d’où vous venez et de ce qui est disponible. « Ça pourrait être du crabe, ça pourrait être des palourdes, ça pourrait être ce qui pousse dans le jardin », dit-il. “Et chacun a son propre assaisonnement secret.” Ce qui est constant, c’est qu’une ébullition est accessible et pas compliquée : vous faites cuire le tout dans une énorme casserole, vous l’égouttez en un tas délicieux, puis vous vous salissez les mains en épluchant des crevettes, en pressant du citron, en appliquant de la sauce piquante et en glissant dans du beurre et des trempettes.

Aussi fluide que cela puisse paraître, il existe une méthode. La clé de toute ébullition, souligne Moore, est l’équilibre. « Il s’agit de comprendre le ratio maïs/pomme de terre/saucisson/crevette. Je vais être un peu offensé si la majorité de mon assiette est constituée de saucisses. Pour moi, la crevette est une priorité et tout le reste est le casting de soutien. C’est d’abord un plat de fruits de mer.

Moore le souligne dans son livre de 2019 Saltbox Seafood Joint Cookbook. « Ce n’est pas un gros livre, mais c’est intense », rit-il. « C’est comme prendre une sauce et la réduire. Vous l’intensifiez. Le livre est une réduction des informations sur les fruits de mer du sud-est et les choses avec lesquelles j’ai grandi. Beaucoup de ces plats et ce terroir ne sont pas reconnus, ils sont ignorés. »

Le dernier conseil de Moore : « Assaisonnez agressivement l’eau ; en assaisonner le bejesus. C’est de là que vous tirez votre saveur.

Sel de la mer

Champion de la culture des produits de la mer en Caroline du Nord, Moore a passé la plupart de ses années de formation à New Berm, en Caroline du Nord. La ville est située au confluent des rivières Neuse et Trent, et Moore a grandi en explorant et en attrapant tous les poissons qu’il pouvait. Il s’est enrôlé dans l’armée, a appris la discipline du soldat et a vu le monde, mais n’a jamais oublié les eaux qui lui ont appris la beauté du poisson frais. Il est retourné aux États-Unis et a fréquenté le Culinary Institute of America.

Lorsque Moore a ouvert Saltbox Seafood Joint à Durham en 2012, il s’est engagé à mettre en valeur la riche tradition de la côte de la Caroline et ses cabanes et camps de poissons. Il a publié son livre Restaurant de fruits de mer Saltbox Livre de recettes pour faire avancer ce message. Et ça continue: Moore a été nominé pour un prix James Beard du meilleur chef du sud-est en 2020 et à nouveau en mars 2022. Il a été annoncé comme gagnant en juin.

Comment faire votre propre assaisonnement de fruits de mer DIY

Moore dit que chaque famille a une recette secrète. Voici un point de départ pour le vôtre :

1. Mélanger les graines de moutarde, les graines de coriandre, le piment de la Jamaïque entier, les graines d’aneth et les grains de poivre noir avec une petite quantité de clous de girofle entiers et de flocons de piment rouge. Observez les quantités – vous visez environ ¾ de tasse d’assaisonnement.
2. Placer dans une étamine, remonter les coins et attacher fermement avec de la ficelle de cuisine. Écrasez légèrement le contenu avant de l’ajouter à la casserole.

Essayez votre assaisonnement maison dans d’autres recettes de fruits de mer, comme notre ragoût pour les amateurs de fruits de mer ou notre Cioppino aux fruits de mer.

Ébullition “Shore Country”