1. Placer une grille au centre du four et préchauffer à 350 °F. Dans un grand bol, mélanger les pommes, le chou, 1 c. à table chacun de vinaigre et d’huile d’olive, 2 brins de romarin et ¼ c. à thé chacun de sel et de poivre; mettre de côté.
2. Asséchez le filet et frottez-le avec 1 cuillère à soupe de romarin finement haché, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Dans une grande poêle allant au four à feu moyen, chauffer 2 c. à thé d’huile. Ajouter le filet; cuire 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Tourner le porc d’un quart et saisir 2 minutes de plus. Tourner encore une fois d’un quart et saisir 2 minutes. Éteignez le feu et transférez le porc dans une assiette. Ajouter le mélange de chou dans la poêle (bol de réserve) et placer le filet sur le dessus, la partie non saisie vers le bas.
3. Faire rôtir le mélange de filet et de chou jusqu’à ce que le porc enregistre 145 °F au centre sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 20 minutes. Placer le filet mignon sur une planche à découper et couvrir lâchement de papier d’aluminium. Laisser reposer 15 minutes.
4. Entre-temps, racler le mélange de chou dans le bol réservé; mélanger avec le persil, les pacanes et 1 c. à thé de vinaigre. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre supplémentaires. Couvrir sans serrer le bol de papier d’aluminium et réserver.
5. Préparez la sauce pan : Dans la même poêle à feu moyen-élevé, faites chauffer 1 c. à thé d’huile; ajouter l’échalote et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le cidre de pomme, le bouillon et 4 brins de romarin. Cuire jusqu’à ce que le mélange réduise à ½ tasse. Retirer du feu et jeter le romarin. Incorporer le beurre, la moutarde et la cuillère à soupe restante de vinaigre. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre supplémentaires. Trancher le porc et servir avec la sauce et le chou.