En tant que saveur, l’amer a souvent mauvaise presse. Mais l’amertume est une partie importante de votre sens du goût, aidant à équilibrer les notes sucrées, salées et acides qui sont si répandues dans les aliments. L’une des offrandes naturelles d’amer se présente sous la forme de chicorée, une famille de légumes-feuilles cultivés (et de violets) similaires mais distincts. Les chicorées à feuilles les plus courantes sont le radicchio, la frisée (également appelée endive frisée ou simplement chicorée), l’endive belge et la scarole. Il est courant de trouver des chicorées ajoutées aux mélanges de salades pré-hachées ainsi qu’aux jeunes pousses mélangées, comme le mesclun.
La chicorée a littéralement ses racines dans une espèce étroitement liée mais distincte des variétés à feuilles énumérées ci-dessus. En Méditerranée, dans certaines parties de l’Asie du Sud-Est, de l’Afrique du Sud et du sud des États-Unis, en particulier à la Nouvelle-Orléans, il est courant de trouver des racines cuites et moulues et un substitut amer ou un ajout au café moulu. Dans le passé, les racines, les fleurs et les feuilles de la chicorée sauvage et cultivée étaient utilisées comme médecine traditionnelle pour traiter des affections allant des calculs biliaires aux problèmes de sinus. Et aujourd’hui, l’inuline extraite de la racine de chicorée est utilisée dans la production alimentaire comme additif alimentaire à base de fibres solubles et édulcorant naturel. Vous ne trouverez probablement pas de racine de chicorée vendue sur votre marché local, mais vous pouvez toujours profiter de l’amertume de son cousin dans les variétés à feuilles.
Bien qu’il soit disponible toute l’année dans les supermarchés, il est préférable de le récolter à la fin de l’automne et en hiver, lorsqu’il a été exposé à moins de chaleur et de lumière. Recherchez des chicorées croustillantes et sans titre à l’extrémité feuillue et sans brunissement à l’extrémité de la racine coupée. Comme les feuilles de chicorée sont serrées autour d’un noyau central, il est utile de séparer les feuilles une à une et de les laver juste avant de servir. Le chauffage atténue la saveur amère des chicons, ce qui en fait un candidat idéal pour un sauté rapide dans une poêle chaude. Cette saison, éveillez vos papilles en servant un accompagnement de chicorées sautées éclatantes pour équilibrer toute répartition de saveurs riches, salées et sucrées.
Salade d’endives sautées
Sert : 8
Temps de pratique : 35 minutes
Temps total: 35 minutes
INGRÉDIENTS:
- 2 têtes d’endives belges
- 1 tête de radicchio (alias Chioggia ou variété ronde)
- 1 tête frisée (endive frisée)
- Vinaigre distillé, au besoin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 échalotes ou 1 petit oignon, tranché
- 2 cuillères à soupe d’ail haché
- 1 tasse de pruneaux hachés (environ 12)
- 1/3 tasse de noix non salées hachées, grillées
- 1/4 cuillère à café de sel de mer
- 1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu ou de flocons de piment rouge (ESSAYEZ : flocons de piment rouge broyé Simply Organic)
- 1 oz de fromage Parmigiano-Reggiano râpé (1/4 tasse)
CE DONT VOUS AUREZ BESOIN :
- Grand bol
- Blanc distillé
- vinaigre
- Torchons de cuisine
- et serviettes en papier
- Essoreuse à salade
- Planche à découper
- Couteau du chef
- Grande poêle
Retirez et jetez les feuilles extérieures flétries ou brunies des endives, radicchio et frisée. Séparez les feuilles restantes du cœur; jeter les noyaux. Laver les feuilles dans une solution de 3 parts d’eau pour 1 part de vinaigre distillé; rincez à l’eau douce, puis séchez les feuilles en les étalant sur un torchon et en les tamponnant avec du papier absorbant, ou transférez-les dans une essoreuse à salade.
Hacher les feuilles, en séparant la partie blanche plus dense de chaque feuille de la partie colorée plus tendre et délicate, formant plusieurs tas. (CONSEIL : vous devriez avoir environ 8 tasses au total de feuilles hachées, légèrement tassées.)
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, chauffer l’huile. Ajouter les échalotes et l’ail; faire sauter pendant 30 secondes. Dans la poêle, ajouter les parties blanches de chicorée et faire sauter jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 5 minutes. Incorporer les pruneaux, puis chauffer et remuer pendant 1 minute.
À la poêle, ajouter les parties colorées de chicorée; chauffer et remuer jusqu’à ce que les feuilles colorées soient chauffées et commencent à flétrir, environ 1 minute. Retirer du feu et garnir de noix, de sel et de poivre; plier délicatement pour incorporer. Transférer dans un plat de service.
Nutriments par portion (1/tasse) : calories : 132, matières grasses totales : 6 g, sat. matières grasses : 1 g, graisses monoinsaturées : 2, graisses polyinsaturées : 2,5 g, glucides : 18,5 g, fibres : 3,5 g, sucres : 9 g, protéines : 3,5 g, sodium : 124 mg, cholestérol : 3 mg