TJ Robinson, alias The Olive Oil Hunter, a un travail à la fois glamour et exigeant. Formé à l’école culinaire et hôtelière, il a été chef cuisinier et journaliste gastronomique et de voyage pendant huit ans lorsque le travail de sa vie a pris une tournure dramatique et savoureuse. En mission en Sicile, il a été invité à participer à la récolte locale des olives, dont le point culminant était la dégustation de l’huile d’olive telle qu’elle était pressée. Il a été transformé par tous les aspects de l’expérience, notamment l’arôme intense au goût épicé de la véritable huile d’olive extra vierge, et a décidé qu’il devait trouver un moyen de partager cet ingrédient secret avec le monde. Cette expérience inattendue s’est transformée en Club d’huile d’olive fraîchement pressée, dans lequel les abonnés reçoivent une cargaison de trois bouteilles d’huile d’olive extra vierge tous les quatre mois, programmées pour suivre immédiatement les récoltes au fur et à mesure qu’elles se produisent dans les hémisphères nord et sud. Ici, Robinson répond à nos 10 questions les plus importantes sur l’huile d’olive pour mieux éclairer vos sélections lors de l’achat de cet ingrédient superalimentaire.
Alimentation propre : Quelle est la différence entre l’huile d’olive extra vierge (EVOO) produite artisanalement et les huiles disponibles dans un magasin gastronomique local ou même au supermarché ?
T. J. Robinson: Quand vous voyez les mots « extra-vierge », sachez qu’ils ont une portée très large. Extra vierge signifie que l’olive a été fabriquée à partir du premier pressage des olives, ce qui est une bonne chose. Mais si cette huile d’olive n’a pas été fabriquée uniquement par des moyens mécaniques – sans chaleur ni produits chimiques – et si elle n’a pas été mise en bouteille et expédiée immédiatement, il y a une chance qu’elle n’ait pas beaucoup meilleur goût qu’une qualité inférieure et qu’elle le sera ‘ t ont les niveaux élevés d’antioxydants et de polyphénols qui confèrent à l’huile d’olive extra vierge son statut de superaliment. C’est merveilleux de suivre un régime méditerranéen, connu pour ses bienfaits pour le cerveau, le cœur et la santé en général, mais rappelez-vous que les personnes vivant dans les pays méditerranéens mangent l’huile d’olive la plus fraîche – elles ont accès à de l’huile fraîchement pressée de leur propre ferme ou d’une petite ferme communautaire. , et cela aide à rendre compte des avantages de leur régime alimentaire.
CE : Comment la maturité des olives au moment de la récolte joue-t-elle un rôle sur la qualité et les prix de l’huile d’olive ?
TJ : Voici un secret que je n’ai découvert que lorsque je me suis impliqué dans le secteur de l’huile d’olive. L’huile d’olive de la plus haute qualité et au meilleur goût provient d’olives récoltées et pressées lorsqu’elles sont encore vertes et ne contiennent que 10% d’huile – un faible rendement mais une saveur maximale. Les olives entièrement mûres qui sont devenues noires produisent trois fois plus d’huile, mais loin du goût. C’est ce que de nombreux producteurs de masse utiliseront pour obtenir plus de produits. Oui, vous payez plus pour l’huile d’olive fraîchement pressée, mais vous en bénéficiez à bien des égards. Cette huile a les niveaux les plus élevés de nutriments, ce qui maintient l’huile plus fraîche plus longtemps dans la bouteille et empêche l’oxydation lorsque vous cuisinez avec.
CE : Comment la variété d’olive joue-t-elle un rôle dans le goût d’une huile ?
TJ : C’est un composant énorme ! De la même manière qu’un chef combine des herbes et des épices pour un plat parfait, je rassemble différentes variétés pour créer des profils de saveurs, en utilisant le meilleur de ce que mon réseau de petits producteurs artisanaux récolte chaque saison. Je peux choisir une seule variété ou en utiliser jusqu’à, disons, trois pour créer les trois huiles de chacune de mes collections : une douce, une moyenne et une épicée.
CE : Dois-je acheter un mélange ?
TJ : Je veux dissiper toute confusion concernant ce que je fais lorsque je crée un mélange d’huiles d’olive artisanales de l’une des fermes familiales avec lesquelles je travaille et ce qu’il y a dans certaines bouteilles d’huile d’olive de supermarché qui pourraient contenir ce qu’elles étiquettent comme un mélange. Des enquêtes indépendantes dans le passé ont révélé que certaines bouteilles standard contenaient des huiles d’olive, non pas d’un pays d’origine identifié, mais de pays non identifiés qui ont été mélangés et mis en bouteille dans un autre endroit ou, pire, que l’huile d’olive a été diluée avec une huile moindre, comme le canola. Non seulement ces huiles de mauvaise qualité ont un goût désagréable, mais vous n’obtenez pas non plus les nutriments que vous pensiez avoir. Vous êtes plus susceptible de trouver le mot “mélange” caché dans un coin de l’étiquette sur une marque achetée en magasin alors que dans le En appuyant sur le rapport J’inclus avec chaque envoi que j’écris en détail sur les variétés que je choisis pour mes huiles.
CE : Y a-t-il une vérité à utiliser le test du réfrigérateur pour confirmer qu’une huile d’olive est pure 100 % d’huile d’olive extra vierge ?
TJ : Non, c’est un mythe. Le réfrigérateur pourrait solidifier n’importe quelle huile. De plus, il ne peut pas vous dire l’acidité de l’huile ou son niveau de nutriments – ce n’est tout simplement pas une jauge précise. Permettez-moi de clarifier davantage la confusion des étiquettes – l’huile d’olive «pure» est la qualité la plus basse car elle provient du dernier pressage de l’huile et utilise des produits chimiques pour extraire les restes. L’huile d’olive “légère” est également hautement transformée, éliminant la saveur et les nutriments.
CE : Quels sont vos conseils pour acheter de l’huile d’olive ?
TJ : Recherchez la date de récolte sur l’étiquette, pas seulement une date de péremption. Vous voulez acheter de l’huile dans les 6 à 12 mois suivant la récolte. La date d’expiration ne vous dit pas quand c’était. Achetez de l’huile d’olive dans un verre foncé, ce qui aide à la protéger de la lumière nocive. Choisissez un magasin avec un chiffre d’affaires élevé et qui vous permet de le goûter avant de l’acheter, si possible. La lumière, le temps et la température détruisent l’huile d’olive. Gardez à l’esprit qu’une bouteille fantaisie en verre taillé et une étiquette arty ne compensent pas une date de pressurage de 3 ans.
CE : Comment puis-je éduquer mes papilles ?
TJ : Une fois que vous aurez essayé de l’huile d’olive pressée vraiment fraîche, vous remarquerez tout de suite la différence. C’est facile et amusant de faire un test de goût, et je le recommande si vous n’avez pas quelqu’un comme moi qui peut vous proposer des huiles. Voici les étapes simples à suivre :
- Sur un marché, il y aura probablement des gobelets en papier jetables pour l’échantillonnage, mais si possible, utilisez un verre bleu pour que votre œil ne vous trompe pas en vous faisant aimer une huile d’olive en fonction de sa couleur. Oui, si c’est très vert, c’est du fruit très vert (ce qui est bien), mais ce n’est pas un indicateur de qualité. Versez environ une cuillère à soupe dans la tasse. Placez la tasse dans la paume de votre main et faites tourbillonner l’huile pour la réchauffer et libérer tous les arômes.
- Inspirez profondément. Il existe de nombreuses notes qui définissent le fruité d’une huile – elle peut avoir une odeur herbacée, herbacée, fraîche et propre. Selon les variétés d’olives, vous remarquerez peut-être des notes d’herbe, de menthe et d’origan, entre autres.
- Goûtez maintenant. Mettez une petite cuillère à café d’huile sur votre palais et mâchez-la un peu. Vous devriez goûter le fruité, mais aussi l’amertume (cela vous indique qu’il s’agit de fruits verts) et le piquant. Vous pourriez avoir un goût qui vous rappelle la roquette, les grains de poivre noir ou le gingembre frais. Il devrait chatouiller ou pincer le fond de votre gorge lorsque vous l’avalez.
CE : Est-il vrai que l’huile d’olive vraiment de haute qualité fait tousser ?
TJ : Oui! En Italie, ils se réfèrent souvent à la grande huile d’olive comme une huile pour une, deux ou trois toux – plus il y en a, mieux c’est ! La réaction de toux vous indique en fait à quel point l’huile est élevée en polyphénols sains (la valeur élevée est de 300 ou plus, et pour une huile de mauvaise qualité, elle est plus proche de 150). C’est le type de test que je fais sur mes huiles, mais vous ne trouverez probablement aucun numéro indiqué sur les huiles vendues dans les magasins de détail.
CE : Quelles sont vos astuces pour conserver l’huile d’olive afin qu’elle reste fraîche plus longtemps ?
TJ : Le plus important est de ne jamais garder vos bouteilles sur le comptoir, près d’une fenêtre, dans une armoire au-dessus du poêle ou dans un endroit chaud. L’étagère inférieure d’un garde-manger est excellente. D’un autre côté, sortez-le et utilisez-le – ne le gardez pas pour des occasions spéciales. Chez nous, lorsque nous mettons la table, nous sortons notre huile d’olive de l’armoire et la mettons à côté du sel et du poivre – c’est une “sauce” que Mère Nature a faite pour vous, alors profitez-en.
CE : Puis-je utiliser de l’huile d’olive extra vierge pour une cuisson à haute température ?
TJ : Oui, préparez une tempête ! L’huile d’olive est merveilleuse pour bien plus que des salades et autres plats froids. En fait, c’est un mythe que vous ne pouvez pas utiliser l’huile d’olive pour la cuisson à haute température. Les mêmes antioxydants qui aident l’huile d’olive extra vierge de haute qualité à rester fraîche aident également à l’empêcher de s’oxyder pendant le sauté et la friture. Bien sûr, l’huile d’olive est trop chère pour les grandes quantités d’huile nécessaires à la friture, mais si l’argent n’est pas un problème…
Nous avons goûté l’huile du club, voici notre avis :
J’ai eu l’extrême plaisir de goûter l’huile d’olive Pruneti du producteur Frantoio Pruneti, San Polo in Chianti, Toscane, Italie, mise en bouteille à l’hiver 2020. Disponible nulle part ailleurs dans le monde (!) Autre que via Le club de l’huile d’olive fraîchement pressée, le dossier d’information qui accompagnait l’huile m’indiquait que la saison était idéale pour toutes les huiles proposées dans le cadre de l’expédition de l’hiver 2020 grâce à « un printemps qui a traité les fleurs avec tendresse ; un été chaud qui a découragé les attaques de ravageurs; pluies au bon moment; et un automne frais mais sans gel qui a permis une récolte précoce », faisant de cette sélection d’huiles de producteurs artisanaux primés de toute l’Italie une récolte sans précédent – et une aubaine pour les membres – en particulier pendant une période sans précédent.
Le Pruneti est considéré comme une huile d’olive substantielle et audacieuse avec des notes de légumes verts sauvages, de chou frisé noir, de sauge et le piquant des grains de poivre. Les parfums décrits sont les amandes, les bananes vertes, les pommes, la vanille, l’origan et l’agropyre, bien que j’admette que mon renifleur n’est pas si raffiné pour détecter tout cela. Mais je vais vous dire que c’était l’huile d’olive la plus complexe et la plus intéressante que j’ai goûtée et je l’ai savourée très lentement – les yeux fermés – et exactement comme TJ a décrit son premier goût d’huile de première pression en Sicile, arrosée de pain enduit à la ricotta. (Il convient de noter que j’apprécie cette même combinaison décadente tous les jours depuis, en tant que à toute heure goûter). Mon seul inconvénient est que le Fresh Pressed Olive Oil Club n’est pas disponible pour les Canadiens (où l’équipe Santé Forme Minceur est basée), car je deviendrais membre instantanément !
-Alicia Tyler, directrice éditoriale
À propos du FPOOC
Le fondateur du club, TJ Robinson (alias The Olive Oil Hunter) parcourt le monde à la rencontre de producteurs artisanaux d’huile d’olive et de dégustation d’huiles afin de s’associer à des fournisseurs pour son club. Chaque huile est certifiée par un laboratoire indépendant comme étant 100 % extra vierge. Après la récolte, les huiles sont “précipitées vers le jet américain pour préserver leurs arômes enivrants, leurs saveurs et leurs polyphénols sains”. Et la prochaine chose que vous savez, 3 bouteilles d’huile d’olive fraîchement pressée arrivent à votre porte chaque saison avec un dossier d’information avec des détails sur chaque producteur, leurs fermes, les huiles, les accords mets-vins, les notes de dégustation, le moment de la récolte, les recettes et plus encore. C’est vraiment buonissimo dans tous les sens du terme !
Obtenez plus de conseils sur l’huile d’olive et apprenez-en plus sur le club de l’huile d’olive fraîchement pressée.
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