1. Préchauffer le four à 425ºF; tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Frotter les pommes de terre avec de l’huile et assaisonner avec les deux tiers du sel. Piquer les pommes de terre partout avec une fourchette. Placer sur une plaque à pâtisserie préparée et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’un couteau inséré dans les pommes de terre glisse facilement, de 45 à 55 minutes. Laisser refroidir légèrement.
2. Pendant ce temps, préparez le mélange d’épinards : Dans une grande poêle, ajoutez le bacon; placer à feu moyen-doux. Cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants, de 7 à 10 minutes. Transférer dans une assiette. Une fois refroidi, émietter le bacon.
3. Versez tout sauf une grande cuillerée de graisse. Augmentez le feu à moyen; ajouter l’oignon et l’ail, saupoudrer du tiers de sel restant et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, 2 à 3 minutes. Ajouter les épinards; assaisonner avec le poivre de Cayenne et faire revenir jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 1 minute.
4. Dans un petit ramequin, mélanger l’arrow-root avec de l’eau jusqu’à dissolution. Incorporer la crème de noix de coco et le mélange d’arrow-root dans la poêle. Augmenter le feu, porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange ait épaissi, 4 à 6 minutes.
5. Ouvrir les pommes de terre. Répartir le mélange d’épinards parmi les pommes de terre. Saupoudrer de bacon et de fromage bleu (le cas échéant).
Prendre de l’avance: Rôtir les pommes de terre et préparer la garniture jusqu’à 2 jours à l’avance; couvrir et réfrigérer séparément. Réchauffer et assembler avant de servir.)