Nous savons que les aliments fermentés sont bons pour nous – ils contiennent des bactéries bénéfiques qui aident à soutenir votre microbiome, la collection de bactéries, levures, virus et champignons qui vivent dans votre intestin et sur votre peau. Votre microbiome a un impact fondamental sur votre santé, affectant la digestion, l’immunité, le poids et la santé mentale.
Mais, avec tous les aliments fermentés sur le marché qui prétendent contenir des cultures bactériennes vivantes, il est difficile de savoir lesquels valent la peine d’être dépensés et lesquels valent le coup. Ce mois-ci, nous sommes sortis de la cuisine et sommes entrés dans le laboratoire pour tester une variété d’aliments fermentés achetés en magasin – et nous vous montrons comment ils se mesurent.
Nous avons contacté Brendan Chapman, PhD, professeur au département de technologie des sciences alimentaires au Centennial College de Toronto. Nous avons testé six catégories de produits achetés en magasin – kéfir, yaourt, miso, choucroute, kimchi et kombucha – et trois marques différentes de chacun. Grâce au Dr Chapman et à ses assistants Rajwinder Gurm et Ruchi Sharma qui ont inlassablement mesuré les échantillons, étiqueté les boîtes de Pétri et compté les colonies pour nous, nous avons pu les classer du probiotique le plus puissant au plus faible. Voici comment les aliments se sont empilés :
Kéfir: 27,7 milliards d’UFC (Unités Formant Colonie) par portion de 1 tasse
Kimchi: 2,6 milliards d’UFC par portion de 1/2 tasse
Yaourt: 3,6 milliards d’UFC par portion de 1 tasse
Miso: 54,1 mille UFC par portion de 1 cuillère à soupe
Choucroute: 195,2 millions d’UFC par portion de 1/2 tasse
Kombucha: 23,1 millions d’UFC par portion de 1 tasse
Le gagnant? Kéfir, et de loin. Il a enregistré des scores nettement plus élevés que les autres avec 27,7 milliards d’UFC par portion de 1 tasse. Les autres poids lourds sont le yogourt et le kimchi à 3,6 milliards d’UFC par portion de 1 tasse et 2,6 milliards d’UFC par portion de ½ tasse, respectivement.
La science derrière l’expérience
Nous avons testé 18 produits, dont trois marques différentes de kéfir, yaourt, miso, choucroute, kimchi et kombucha. Le Dr Chapman a pris 1 millilitre de chaque produit et l’a mélangé pendant 60 secondes avec 9 millilitres de solution saline tamponnée au phosphate. Ceci a homogénéisé le mélange pour s’assurer que chaque échantillon était représentatif du total.
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La solution a ensuite été placée dans des boîtes de Pétri avec de la gélose au jus de tomate, un milieu sélectif pour les espèces de lactobacilles – c’est un langage technique pour s’assurer que seules les bactéries que nous voulions mesurer étaient isolées. Les plaques ont ensuite été incubées en anaérobiose, ou sans oxygène, à 95°F pendant 48 heures. Ensuite, le nombre de colonies sur chaque plaque a été compté. (Les probiotiques sont mesurés en unités formant colonies, ou UFC, que vous pouvez reconnaître dans votre supplément probiotique.)
Nous avons fait l’expérience deux fois, pris deux échantillons de chaque produit dans chaque expérience et fait la moyenne des nombres pour tous les produits d’une catégorie. La mise en garde : nous n’avons pas obtenu de résultats pour tous les produits et nous n’avons mesuré qu’une seule espèce, les lactobacilles (nous n’avons pas tenu compte de la diversité des souches). Nous ne pouvons pas non plus parler de toutes les marques de produits au-delà de ce que nous avons testé, car certaines marques peuvent avoir plus ou moins de probiotiques en fonction de leur processus de fermentation. Cela dit, selon le Dr Chapman, il s’agit d’une assez bonne mesure de la position de chacun de ces types de ferments.
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