Réduisez également les déchets en dehors de la cuisine ! Apprenez à vivre une vie zéro déchet.
Après avoir coupé une botte d’asperges, je regarde les tiges jetées et je me sens coupable. La même chose se produit lorsque je prépare un sac d’oranges. Toutes ces magnifiques croûtes qui reposent à la poubelle semblent tout simplement fausses.
Cela m’a pris du temps, mais j’ai réalisé que mon intuition était généralement la bonne. Si je me sens mal de jeter de la nourriture, alors je devrais reconsidérer son utilisation. Dans de nombreux cas, les choses que je jette sont chargées de saveurs qui peuvent rehausser ma cuisine. Cette « nourriture gaspillée » peut augmenter mon efficacité, me faire économiser de l’argent et réduire mon empreinte carbone.
Les États-Unis gaspillent environ 60 millions de tonnes métriques de nourriture par an, dont la moitié finit dans des décharges en tant que source de pollution par le méthane. Et le problème n’est pas seulement là. La nourriture gaspillée par les pays développés est suffisante pour nourrir la population mondiale de personnes affamées.
De toute évidence, de nombreuses personnes et organisations jouent un rôle en matière de gaspillage alimentaire. Les agriculteurs jettent les aliments qui ne répondent pas aux normes de forme et de couleur des supermarchés ; les supermarchés se débarrassent des aliments vieillissants qui ne répondent pas aux demandes des clients ; les cuisiniers à la maison jettent de la nourriture pour une litanie de raisons – ne sachant pas comment l’utiliser en étant une.
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Réduire les déchets dans votre propre cuisine
Heureusement, nous pouvons faire quelque chose à ce sujet. Avant la Seconde Guerre mondiale, les cuisiniers à domicile savaient comment utiliser l’ensemble de la nourriture. Mais aujourd’hui, la plupart d’entre nous doivent réapprendre ces techniques et trouver un moyen de les intégrer à des modes de vie beaucoup plus occupés que ceux de nos arrière-grands-mères.
Ce n’est pas aussi difficile qu’il y paraît. L’information est là : dans des livres comme mon écosystème de cuisine, sur le Web et dans les cuisines d’amis. Intégrer ces techniques à votre routine culinaire ne prend pas autant de temps que vous ne le pensez. En fait, à long terme, ils vous feront gagner du temps.
Achetez la nourriture entière
Tout d’abord, achetez toute la nourriture. Achetez des carottes, des betteraves et des radis avec leurs verdures ; achetez le poisson entier, le poulet entier et coupez-le pour pouvoir utiliser les os (d’accord, il y a une courbe d’apprentissage à cela, et votre premier poulet ou poisson aura l’air d’avoir été massacré avec une scie à chaîne, mais après quelques essaie, cela deviendra automatique). Utilisez les os pour faire du bouillon : ce n’est qu’un brûleur de plus sur la cuisinière et vous pouvez le faire en même temps que vous cuisinez le reste de la protéine pour le dîner. Le bouillon est idéal à avoir sous la main, pour faire de la soupe ou cuire des pâtes le lendemain soir.
À mon avis, si vous n’achetez pas toute la nourriture, vous vous faites arnaquer.
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Ne jetez pas ce jus de cornichon
Deuxièmement, utilisez les restes du pot. Après avoir utilisé les fruits confits, les légumes marinés ou les cornichons, ne jetez pas le sirop, la marinade ou le jus de cornichon au fond du bocal. Ce truc est de l’or dans la cuisine ! Les sirops de fruits peuvent être utilisés pour pocher d’autres aliments, faire des cocktails, sucrer le thé et la limonade, faire des sodas et réduits pour faire des sauces dessert. Les marinades peuvent être utilisées pour assaisonner les salades et aromatiser les aliments. Si j’ai des restes de marinade d’artichauts sous la main, je peux faire cuire une saucisse et faire bouillir des pommes de terre et les réchauffer dans la marinade et boum ! Le dîner est sur la table. Je ne peux penser à aucune recette qui demande de l’huile et du vinaigre (à l’exception des recettes de mise en conserve) où vous ne pouvez pas utiliser les restes de marinade. De même, le jus de cornichon peut être utilisé dans n’importe quelle capacité savoureuse qui nécessite du vinaigre, en plus il ajoute une saveur de cornichon.
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Pelures et tiges
Troisièmement, utilisez les sous-produits de la cuisine. Les tiges d’asperges peuvent être bouillies et passées dans un moulin à légumes, créant ainsi un bouillon d’asperges qui fera chanter votre risotto ou minestrone. L’eau rouge rubis des betteraves bouillantes fait un granit fabuleux (alias granita, une gâterie faite de fruits ou de légumes). Le pain rassis – tout, des bagels aux baguettes – peut être réduit en chapelure, et ils sont tellement plus savoureux que ceux achetés en magasin ! Les écorces d’orange, de citron et de pamplemousse peuvent être zestées et congelées pour une utilisation ultérieure. Ou utilisez les zestes immédiatement dans n’importe quel plat qui demande du zeste : les amers d’orange, les zestes de pamplemousse confits et le citroncello peuvent tous être préparés avec les choses que nous jetons habituellement.
De toute évidence, il existe une hiérarchie dans le gaspillage alimentaire ; certains aliments produisent des sous-produits plus précieux que d’autres. Donc, si je suis vraiment occupé, je privilégierai les déchets alimentaires les plus productifs, comme les os de poulet et les fanes de carottes, plutôt que les zestes et l’eau de betterave. Certains aliments ne produisent pas beaucoup de déchets, comme les haricots verts, ils sont neutres en matière de déchets. D’autres déchets alimentaires, comme les pelures de banane, ne semblent pas avoir autant d’utilité et sont mieux compostés. (Mais ici, je montre mes limites. Dans certaines cultures, il peut y avoir des utilisations traditionnelles très cool pour les pelures de banane !)
Conservez les aliments pendant que vous préparez le dîner
Donner la priorité à mes déchets alimentaires est une façon d’intégrer cette philosophie dans ma vie. Une autre façon est de faire des nano-lots, qu’il s’agisse de bouillon, de pesto, de chapelure ou d’aliments conservés à la maison, en même temps que je prépare le dîner de toute façon. Par exemple, je pourrais acheter deux livres de tomates locales mûres. Je vais faire une salade de tomates avec une livre, et je vais mettre l’autre livre dans un pot d’une pinte et la mettre dans un bain-marie. C’est juste un autre brûleur sur la cuisinière. Je construis mon garde-manger une pinte à la fois. Cette stratégie génère non seulement des aliments sains et savoureux qui peuvent être utilisés plus tard dans l’année, mais augmente également la diversité de ma cuisine car j’ai beaucoup d’aliments différents sous la main. Cela améliore également mon efficacité car j’ai toujours quelque chose sous la main pour préparer le dîner, je garde mes dollars locaux toute l’année et je réduit mon empreinte carbone. J’ai appris à préparer ou à conserver des aliments que j’achèterais autrement dans la quantité que je les mange réellement au cours de l’année. Du coup, j’ai toujours assez de tomates en boîte maison et de mayonnaise maison, et jamais trop de choucroute ou de confiture de fraises.
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Ca m’a l’air d’être beaucoup de boulot? Seulement si vous pensez que vous devez tout faire. Vous avez juste besoin de commencer par une intervention de garde-manger. Demandez-vous : « Quelles sont les trois principales choses que j’achète tout au long de l’année ? Quelles sont les trois principales choses que je mange le plus pendant une saison particulière ? » Entraînez-vous ensuite à préparer, conserver et utiliser toutes les parties de ces trois aliments annuels (par exemple, le pain, la vinaigrette et le bacon) et trois aliments saisonniers (comme les fraises de printemps, les asperges et les pois coquillages). Au fur et à mesure que vos compétences évoluent, il vous sera facile d’ajouter d’autres aliments à votre répertoire.
Vous constaterez probablement que vous sortez moins de déchets et que vous mangez beaucoup mieux.
Voici quelques excellents sites Web qui traitent de la question du gaspillage alimentaire.
En savoir plus sur la réduction du gaspillage alimentaire – et les dollars dépensés à l’épicerie – voir 7 étapes pour une cuisine verte.
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Eugenia Bone, écrivain gastronomique de renommée nationale et nominée pour James Beard, est l’auteur de cinq livres. Son plus récent est The Kitchen Ecosystem: Integrating Recipes to Create Delicious Meals (Clarkson Potter, 2014).