1. Préchauffer le four à 400°F. Couper chaque pita en deux horizontalement, en ouvrant les pochettes pour les séparer en 2 morceaux minces chacun. Badigeonner le pain avec les deux tiers de l’huile et saupoudrer de za’atar. Placer les morceaux sur une grande plaque à pâtisserie et cuire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, en remuant à mi-cuisson, de 8 à 10 minutes.
2. Cassez le pain pita en gros morceaux, de la taille d’une grosse tortilla. Disposez les pièces en une couche uniforme sur la feuille. (FAIRE DE L’AVANCE: Les croustilles de pita peuvent être préparées jusqu’à 2 jours à l’avance et conservées dans un contenant hermétique.)
3. Dans un robot culinaire, mélanger l’eau glacée, la moitié du jus de citron, la coriandre, le tahini, le tiers de l’ail, le sel et le poivre jusqu’à consistance lisse. Mettre de côté.
4. Dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, chauffer le tiers d’huile restant. Ajouter les deux tiers d’ail restants et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, 30 secondes. Ajouter les pois chiches, la moitié restante du jus de citron, tout le zeste de citron et un peu d’eau et écraser avec un pilon à pommes de terre jusqu’à ce que les pois chiches soient écrasés et que le mélange soit chauffé, 3 minutes.
5. Déposer le mélange de pois chiches sur le pita. Saupoudrer les tomates, le poivron et le fromage sur les frites.
6. Juste avant de servir, faites cuire les nachos pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Arroser de sauce tahini et garnir de coriandre supplémentaire (le cas échéant).